No sólo de 'corned beef' vivimos

Hija de la industria cárnica de Chicago, llegó a Puerto Rico vestida con el traje que le inventó Arthur Libby en 1875: pote metálico de forma trapezoidal.

Hoy, por eso de nuestro acendrado machismo, esta carne industrial tiene género masculino: Cuando la ordenamos en un fonda decimos "prefiero el corned beef". Igual, una ama de casa que no la encuentra perdida en los estantes del hipermercado, pregunta por ella al dependiente del siguente modo ¿Dónde está el corned beef, señor?"

El arribo del corned beef a nuestras playas muestra que las cocinas son conservadoras pero se abren al cambio. Por eso el corned beef tiene nacionalidad puertorriqueña aún cuando su patria culinaria es norteamericana.
Combatido por melindres de la economía doméstica, obcecada con la asepsia de una comida que no se podía ver, la insuficiencia proteínica de los puertorriqueños y el parentesco del corned beef con el tasajo de barracón escalvo le allanaron el camino para debutar en el lugar de los humos y los olores.
Su identidad definitiva lo adquirió entre 1950 y 1960. Y no fue inventada. Fue el resultado de un gobierno que dio Pan a miles, secuela del supermercado moderno, y fruto del gesto audaz de las mujeres que quisieron liberarse de la tiranía de la cocina.

El corned beef fue, a la vez, primer bocado cárnico de miles de niños descalzos, y progenitor del “convenience food” contemporáneo.
Pero porque la cocina es, además de esmero, saber hacer mucho con poco, nos inventamos prepararlo a modo de guiso. Todo en abierta violación a su fórmula original, que es en tajadas para emparedados. Por eso la envoltura del pote lo anuncia así todavía.

Hoy día se importan a la Isla 7.6 millones de libras de Brazil, 1.1 millones de libras desde Argentina y 869 mil libras desde Uruguay.

Fiambre que llenó huecos proteicos y espantó el fantasma del hambre, comida industrial que se quitó el sombrero ante el sofrito y la imaginación de los guisanderos pobres, comestible barato que alimentó el imaginario igualitario de las amas de casa, carne de segunda que en el consorcio negritud y comida ascendió, como relleno de alcapurrias, a los recetarios de alta gama, ya no tiene el mismo papel alimentario.
Hace apenas cincuenta años, tres onzas de corned beef nos metían 213 kilocalorías, buenas para producir energía a un cuerpo que cortaba caña, caminaba hasta su trabajo o andaba a coger la AMA. Igualmente le introducían 855 miligramos de sal a un trabajador que se deshidrataba plantación adentro. Con ellos restituía el balance de agua en su organismo.
Esa carne, que ya cumplió su función histórica, y que hoy se sabe que su principal aditivo, el nitrito de sodio, promueve el cáncer estomacal; ésa…ésa mismita, que engorda la barriga de 2.6 millones de boricuas en sobrepeso, es la que hoy rebajan los importadores de alimentos para decirnos, en medio de la recesión, que nos alivian el bolsillo y ayudan a agrandar nuestra canasta alimentaria.
A ellos debemos decirle, no sólo de corned beef vivimos los puertorriqueños.

Primer bocado: alimentos, cocina y gastronomía en Puerto Rico

Los elementos básicos de la gastronomía puertorriqueña pueden trazarse a un pasado de profundos y significativos intercambios étnicos. Ella puede considerarse, en el fondo, un bricolaje, es decir, una ensambladura de diversas culturas culinarias arribadas, a lo largo de cuatro siglos, a un contexto sociocultural, y algunas veces agroecológico, distinto al de sus puntos de origen. Por lo tanto es el resultado de experimentos agrícolas, memorias culinarias y adaptaciones gastronómicas.

A lo largo del tiempo pues, contribuyeron significativamente tres culturas: la indígena arahuaca, la europea ibérica (la arábigo andaluza, la extremeña y la castellana, ante todo), y las del Occidente Africano (especialmente la congolesa y la angoleña).

Aun cuando en Puerto Rico las poblaciones asiáticas y sus culturas culinarias no fueron determinantes - a diferencia de otras islas caribeñas, como Cuba y Trinidad-, con el desarrollo de viajes comerciales interoceánicos después de la conquista española arribaron varios frutos originarios de Asia que se adaptaron a la agricultura y hoy son habituales en la gastronomía.

De la primera, es decir, de la arahuaca, han resultado centrales varios tubérculos feculentos, como la yuca (Manihot esculenta) y la yautía (Xantoshoma sagittifolium); y rizomas dulces como la batata (Ipomoea batatas).También leguminosas como el fríjol (Phaseolus vulgaris), posteriormente llamado habichuela.

El maíz, y varios chiles o ajíes, dulces y picantes, conforman parte del aporte indígena de igual forma. De las de frutas cabe destacar la piña (Ananas comosus) y de la despensa azul pescados de poca profundidad o de ríos.

Pero hay que destacar la importancia del juey (Cardisoma guanhumi), voz arahuaca que los indígenas empleaban para nombrar un crustáceo que vive en tierra y retorna al mar periódicamente para reproducirse. Ya casi en peligro de extinción, la carne del juey es muy apreciada, especialmente en la gastronomía de las costas.

De los arahuacos, por último, preexiste una hierba que funge como saborizante en los guisos: el culantro de monte (Eryngium fietidum) o reca’o, como se le llama en la cocina popular, así como el achiote ( Bixa orellana), empleado para colorear todo tipo de guisos.

De las culturas ibéricas hay un aporte significativo y amplio. Pero merecen destacarse cuatro, por ser habituales y casi naturales en la cocina puertorriqueña: la carne de cerdo, el arroz - considerado como el pan de cada día-, los garbanzos y el bacalao seco, éste último avenido a la cocina por medio del mercado de importación una vez la economía se tronó hacia el cultivo de cañas en plantaciones trabajadas por esclavos africanos en el siglo XIX. El deseo de los hacendados de conseguir un alimento barato y duradero para las comidas esclavas, explica la presencia en la culinaria puertorriqueña de este pez de aguas gélidas, muy distantes del Caribe.

Aun cuando los indígenas arahuacos no eran grandes consumidores de proteínas cárnicas, una vez se introdujo el cerdo se adoptó considerablemente rápido en la dieta de sus descendientes. A ello ayudó la fácil adaptación del cerdo al ambiente húmedo tropical, la fuerte cultura culinaria basada en él por parte de los españoles, y la función económica mercantil que se le destinó al ganado vacuno.

Con base en el cerdo, la gastronomía puertorriqueña ha desarrollado una culinaria muy propia, resultado del mestizaje entre confecciones originarias de la culinaria cristiana extremeña y castellana – en las que se aprovechan todas las partes del cerdo- y las sabidurías de los descendientes de indígenas y africanos en la caza, crianza y preparación para consumo de cerdos montunos. De todas las confecciones, la principal es el cerdo o lechón asado sobre ascuas, sazonado de forma particular con orégano, comino, pimienta, ajos, sal y achiote. Al día de hoy el consumo de carne de cerdo es de 32.2 libras por persona al año.

El arroz, introducido por los españoles temprano en la conquista, encontró en la Isla zonas agroecológicas apropiadas para su rápido desarrollo: los humedales de la costa norte de Puerto Rico, anegados por la decantación natural originada en la Cordillera Central. Fue aquí donde se inició el cultivo del arroz oriza sativa, posteriormente sembrado y recolectado por negros esclavizados procedentes de las zonas arroceras del occidente africano, así como por negros libres cimarrones.

El desarrollo de cultivos extensivos como la caña de azúcar, y consecuentemente la desecación de los humedales para su cultivo, fue mermando la producción local desde el siglo xix hasta hoy. Por eso el alto consumo de arroz en la isla, que ronda entre 77.3 y 122.1 libras anuales por persona, lo suple completamente el mercado de importación.

Pero la experimentación con el arroz por siglos llevó a la formación de una culinaria arrocera muy particular. Esta se define por cocinar el arroz en altura- y no en extensión, como en paella-, y prefiere los granos sueltos y no apelmazados. Aun cuando tiene una amplísima diversidad de arroces compuestos, todos coloreados con achiote, valora por encima de todo el arroz blanco, que se emplea como acompañante inseparable de los guisos de habichuelas. En efecto, la combinación de arroz blanco con habichuelas ha devenido tan inseparable que hoy se le conoce en la culinaria popular como un matrimonio.

Con el arroz también se realizan confecciones dulces y húmedas oriundas de la cocina peninsular arábigo andaluza que, aunque se les dieran los mismos nombres, con el paso del tiempo fueron recreadas o a veces inventadas con los materiales que daba el entorno. Vale mencionar entre ellas el manjar blanco, y el arroz con dulce, hecho éste con arroz cocido en leche de coco aromatizada con diversas especias, como el clavo y la canela.

De África arribaron dos tubérculos extremadamente habituales en las ingestas populares contemporáneas. Son ellos la malanga o taro (Colocasia esculenta), originario de Asia, pero desarrollado en las costas occidentales africanas durante la época de los viajes ultramarinos-, y el ñame (Dioscorea rotundata). Ambos vinieron a sumarse a las féculas arahuacas, y sus cultivos se tornaron indispensables en las talas campesinas como mantenimientos diarios. Por eso es que cuando aparecen en un servicio de comida se les llama viandas, lo que nutre y da fuerzas para la vida.

De África también, pero a través de la Islas Canarias, advinieron a la culinaria puertorriqueña en 1516 dos frutas notablemente generosas: el banano (Musa sapientium y Musa cavendishi), llamada en Puerto Rico guineo, evidente apelativo de su origen africano; y lo que llamamos plátano (Musa paradisiaca). Con este último, la culinaria puertorriqueña ha desplegado un sinnúmero de platos, aprovechando al máximo las bondades vegetativas de la planta y las versatilidades gastronómicas del plátano en sus tres sus estados de maduración.

Pero de todas, existen hoy tres elaboraciones axiomáticas hechas con plátano o guineo. Una de ellas es el mofongo. La otra es la alcapurria, y la tercera es el artesanal pastel de hoja, hecho con una masa de guineo y plátano verde guayado – que se colorea con achiote, se rellena de carne de cerdo picada y bien guisada y recubierto con hojas de guineo para hervirse.

Originado en las sabidurías culinarias de africanos que arribaron como esclavos, y en sus deseos de capear las circunstancias en que se producía la alimentación en las plantaciones, el mofongo es un plato que se hace friendo en manteca porciones de plátano verde, para luego machacarlas en un mortero o pilón con trozos de chicharrón de cerdo, sazonándolo con ajo hasta obtener una majadura húmeda y sabrosa. El mofongo puede añadirse a caldos, es guarnición de carnes asadas o fritas, y también se prepara relleno. La palabra se origina en la voz angoleña ‘mfwenge-mfwenge’, que significa cantidad grande de cualquier cosa. En otra variante angoleña, existe el sustantivo ‘mfwongo’, que guarda relación con la acción de aplastar, algo que en efecto es lo que se hace al preparar el mofongo. Confecciones muy similares se realizan en Cuba, el acreditado fufú; y en la República Dominicana el memorable mangú.

Por su parte la alcapurria ( a la izquierda)es una fritura hecha a base de masa de plátano verde, guineo, y yuca o yautía que se sazona y se colorea con achiote. Se rellena de carne picada o juey para luego freírse. Con un cierto parecido al kibbi medio oriental, el nombre de la fritura tiene una ascendente en el uso figurado de la palabra alcaparrón en las hablas populares arábigo andaluzas, en las que alcaparrón se usaba para señalar al miembro viril del hombre. En efecto, la forma de una alcapurria se asemeja al órgano sexual masculino.

El pastel es sin duda la elaboración que mejor expresa el mestizaje de la culinaria puertorriqueña, pues aunque tiene un fuerte ascendente en la confección congolesa llamada chikwuange – sobre todo por la envoltura de la masa en hojas de guineo- el relleno de la masa tiene ingredientes originarios de cada una de las culturas que conformaron a la sociedad puertorriqueña. De los arahuacos el ají y el achiote, de los ibéricos, el cerdo, las pasas y los garbanzos, y de los africanos, el guineo, el plátano y la envoltura en hojas.

Otra aportación africana es el fríjol de carita (Vigna unguiculata), que vino a agregarse los fríjoles arahuacos, y a los garbanzos y las lentejas que a lo largo del tiempo suministró el comercio español de importación. Con ellas se formó la fuerte predilección por los guisos de legumbres, siempre acompañados de arroz blanco.

Como en todas las culinarias, existe en la puertorriqueña un centro gustativo y olfativo que la distingue de otras, especialmente de las no caribeñas. Los puertorriqueños le llamamos sazón. Ese centro se caracteriza por el sabor y el olor subido provocado por el fondo de cocina que llamamos sofrito, una combinación de varias hierbas, ajíes, cebolla, ajo, tomates y achiote. Posiblemente se haya originado con el fin de preservar alimentos en el calor del clima tropical, para finalmente obtener un imprescindible y esperado fin sensorial.

Pero el sofrito puertorriqueño se diferencia del de otras culinarias no caribeñas por hacer un uso pródigo de culantro del monte o recao ( Eiryngium foetidum,) de hojas de cilantro, de ají dulce (capsicum chinesse), de pimiento verde (capsicum annum) y de achiote ( Bixa orellana). La sazón es una expectativa a la hora de comer. Sin él no se cumplen ciertas expectativas visuales, fisiológicas e incluso simbólicas.

La importancia del caña azúcar en la economía agrícola de exportación y la relación que por siglos mantuvieron cientos de miles de puertorriqueños y puertorriqueñas con el azúcar, sentó las bases para el despliegue de una dulcería popular centrada más que nada en la confección de frutas y tubérculos en conserva- la guayaba y la batata por ejemplo-, y en la elaboración de dulces a base de raspaduras de coco, harina de maíz y ajojonjolí. Aun cuando existe un pastelito típico hecho con harina - la delicia de hojaldre relleno de pasta de guayaba llamado pastelillo de guayaba- la harina de trigo fue siempre, al menos hasta fines del siglo XIX, un lujo en las cocinas más populares. El trigo, al igual que la vid y el olivo, nunca prosperaron en el trópico, aún cuando se hicieron intentos. De ahí que no exista una pastelería más holgada en la gastronomía del país.

En el fondo la gastronomía puertorriqueña es un ensamble, pero muestra un fuerte basamento africano: el colorido, el sabor subido del sofrito, las técnicas de cocción, el uso de hojas para envolver masas. Además, en la organización de un servicio comida, hay un trasfondo con las maneras escuetas y uniformes en que se servían las comidas en las plantaciones. Por eso a los extranjeros les asombra observar que en los restaurantes de comida tradicional puertorriqueña, incluso en algunos de los de alta categoría, no hay primeros, segundos y terceros, sino sólo un plato, acompañado normalmente de arroz y habichuelas, o plátano en cualquiera a de sus versiones.

Hoy día, con los desplazamientos de la información culinaria desde diversas zonas del planeta, y con la conformación de Puerto Rico en la capital multi-gastronómica del Caribe, la gastronomía puertorriqueña se va apropiando de saberes culinarios de otras latitudes, y los incorpora a su cocina para complementar los materiales que históricamente han constituido su centro. Vamos reinventando la cocina del país.
Incluso se van descubriendo otras cualidades en los alimentos históricos para utilizarlos de formas novedosas en la cocina profesional y empresarial del Puerto Rico contemporáneo.

No obstante ésto, comienza a observarse, paralelamente, un cierto dejo en algunas prácticas, fruto de los efectos adversos de la conveniencia y la industria alimentaria sobre el alimento procesado y las desigualdades.

Pero con todo, puede observarse una gran predilección por las comidas centradas en la matriz de la cocina de antaño. Esto parece insinuar que existe lo que puede llamarse el ‘paladar memoria’, esa historia pacientemente tejida en el lugar de los humos y los olores por las tres culturas culinarias que nos dieron forma.