¿Cocina arqueológica?

Aun cuando las cocinas del mundo tienden a ser conservadoras, ellas, no obstante, están abiertas al cambio. A lo largo de la historia, el intercambio económico, el desarrollo industrial, y los contactos étnicos y culturales, han provocado la aparición de alimentos nuevos, modas y técnicas culinarias al interior de la cocina de un país o región. Por eso es que surgen nuevas confecciones, y en muchas ocasiones se readaptan platos antiguos con nuevos ingredientes, nuevas formas de cocción y nuevos significados.
Pero en ese proceso también se producen erosiones, es decir, van desapareciendo o tornándose esporádicos en la cocina doméstica platos que anteriormente eran comunes y reiterados, transformándose en recetas de ocasión o en objetos de recordación en festivales gastronómicos.
¿Cómo y por qué ocurre esto? Tres pueden ser las razones
Primero: la cocina de un país o región se conforma del entrejuego entre los alimentos originarios de una región agro ecológica y los que llegan por intercambios. Los que llegan a veces se unen a los de la región y complementan la dieta y la culinaria. Eso pasó, por ejemplo, con el ñame, que arribó de África y complementó la dieta y la cocina de nuestros primeros pobladores al colocarse al lado de la yautía y la batata.
Pero hay otros que llegan, y luego de complementar la dieta y la cocina, sustituyen o convierten en secundarios a algunos de los alimentos originarios y las confecciones que con ellos se hacen. Esto sucede, la mayoría de las veces, porque el alimento nuevo tiene un valor de uso que el originario no tiene, y porque el alimento nuevo no es, en el fondo, distinto al originario. Esto lo comprendemos mejor si nos damos cuenta que una lata de corned beef, desde su aparición en los mercados del país, ha venido a complementar la dieta y la cocina criolla, pero ha llevado a un plano secundario las confecciones con tasajo, porque e corned beef tiene un valor de uso que radica en su facilidad de preparación y se mejor conservación.
En segundo lugar se encuentra lo siguiente: La cocina es una actividad que tiene fases instrumentales y técnicas que pueden ser abrumadoras en ciertas circunstancias. En épocas pasadas, por ejemplo, el aprovisionamiento, la transformación de los alimentos en comida, el servicio y el recogido eran, en la cocina doméstica y casera, actividades agotadoras. Por eso se hicieron tan populares, desde su aparición en la época de posguerra, la batidora, el lavavajillas y el triturador de alimentos.

Con la aspiración a romper la tiranía de la cocina, en medio de la modernización de Puerto Rico muchas cocineras dejaron atrás confecciones que conllevaban un trabajo excesivo, prefiriendo dejárselos a la industria alimentaria, que los prepararía para su consumo conveniente en tanto se empezaba a valorar más el tiempo productivo fuera del hogar. En ese tránsito, se fueron dejando atrás algunas destrezas culinarias y los pasos que se daban para confeccionar ciertos platos. Sólo pensemos en el arroz con dulce, que cada vez se confecciona menos en la cocina dulce diaria, pero se puede encontrar en los supermercados un estuche que contiene todos los ingredientes para preparar el parsimonioso postre.
Por último, pensemos lo siguiente: Los alimentos portan significados. Dime lo que comes y te diré quién eres es un axioma que, aunque exagerado, es verdadero. Uno cocina y come también de acuerdo a sus circunstancias, materiales o sociales. Por lo tanto, en esa eterna lucha por labrarnos una vida digna, los puertorriqueños dejamos atrás memorias de pasados alimentarios funestos, y hemos aspirado a comer mejor, olvidándonos de los platos que nos significaba como pobres.
Todo lo anterior tienen una estrecha relación con lo eventual que se han tornado hoy, en la cocina doméstica, elaboraciones con harina de maíz como el funche, la marota, la marifinga, el majarete, el guanime y los sorullitos, que además de requerir tiempo para su elaboración, también compiten con otros productos que hace disponible la industria alimentaria mercadeados como alimentos de “conveniencia”.
El funche, por ejemplo, apenas se advierte en los patrones de consumo contemporáneo. Su preferencia se ha reducido por la imagen de comida pobre que le estigmatizó después de la Segunda Guerra Mundial. A moverlo de su posición también ha contribuido la disponibilidad de otras harinas y cereales a partir de 1950.
Con todo, aún puede advertirse un trasunto del plato en la ingesta matutina de las poblaciones más adultas, pues es una composición que reconforta el estómago luego de varias horas de ayuno, amén de que es de fácil digestibilidad. Los pocos jóvenes que aún la comen prefieren la harina que viene pre-confeccionada y sazonada bajo el nombre de cremita de maíz, calificativo más neutral que la industria alimentaria ha adoptado para apelar a otros grupos de edades. Por eso los jóvenes no la llaman funche, aunque básicamente no hay diferencias.
El guanime se puede apreciar en algunos nichos gastronómicos de la isla en la costa sureste de Puerto Rico, a los que los sanjuaneros acuden los fines de semana para comerlos con bacalao, degustándolos, con cierta frivolidad, como piezas arqueológicas.
El majarete, por su parte, es una crema dulce de la culinaria maicera festiva. Aunque hoy llaman majarete una crema similar hecha con harina de arroz, en el primer recetario puertorriqueño se prepara con maíz guayado de mazorcas tiernas, del que se obtenía una pasta lechosa. La pasta luego se prensaba en un paño o colador fino, y se extraía la leche, rica en almidón y que le daba al majarete consistencia. Dependiendo de los recursos, a la leche se le añadía azúcar, canela, clavos o anís. Luego se ponía al fuego en una cazuela y se meneaba hasta formar una crema espesa. Se pasaba a moldes y se dejaba enfriar. Luego se tocaba con polvo de canela. Los recetarios de mediados del siglo XX comienzan a preparar el majarete con harina de arroz, aun cuando hoy día se le puede encontrar elaborado como originalmente se hizo. Tiene su origen en la cocina festiva, en el deseo de agasajar con elaboraciones dulces a alguien admirado. El majarete ya se obtiene de la industria alimentaria, y es más común encontrarlo en tiendas especializadas en dulces llamados típicos y en los festivales gastronómicos.
La marota, por otro lado, fue un plato de la culinaria maicera pobre, hecha con harina de maíz al modo del funche, lo único que se utilizaba agua para espesar la gacha y admitía un sinnúmero de pequeñas porciones de otros alimentos grasos y sabrosos al interior. La llaman también marifinga. En términos generales marota y marifinga escondieron siempre tras sus nombres confecciones más o menos similares. Todo variaba de acuerdo a las posibilidades de los guisanderos. De ahí que el saber culinario letrado no las pudiera clasificar como recetas propiamente. A diferencia de la mazamorra, que fue en sí un postre muy similar en consistencia al funche, la marifinga y la marota fueron colaciones fuertes, comidas para abastecer.
Igualmente se van erosionando frituras como las tortitas de calabaza o de yautía, y las almojábanas: (del árabe al-mnuyabana, que significaba torta, generalmente de queso y harina de trigo, como aún se comen en algunas cocinas andaluzas).
En Puerto Rico, a diferencia, las almojábanas se preparaban con arroz molido. Las pocas que se cocinan hoy se hacen con harina de arroz extra fina que hace disponible la agroindustria, o se compran semi-preparadas en envases que contienen la harina molida y los sazonadores. En la forma tradicional de confeccionarlas, a la harina de arroz se le incorporan huevos, leche, manteca y queso, y se prepara una masa que se fríe en manteca de cerdo. Hoy es una rareza en las cocinas domésticas, aun cuando en las cocinas más tradicionales y antiguas se prepara como bocado o aperitivo de ocasión. En el Puerto Rico contemporáneo aún existen vendedores ambulantes que las expenden en las mañanas en los municipios de Humacao y Caguas al este de la isla, pues son muy populares para acompañar el café del desayuno. En Humacao les llaman granitos.
Platos como el tasajo guisado y el quimbombó guisado, que un momento en nuestra historia alimentaria eran confecciones reiteradas y familiares para la mayoría de los comensales hoy también son ocasionales y esporádicos. Igualmente la alboronía o boronía de chayote, hecho con el chayote guisado en sofrito, y al que se le incorporan huevos revueltos y porciones minúsculas de bacalao o salazones (tasajo, jamón de cocinar).
En la culinaria dulce se observan otros desgastes, ya porque son platos complejos y requieren mucho tiempo culinario -por lo que se ha optado por los preconfeccionados -, ya porque la industria alimenatria ha hecho disponibles infinitud de otros dulces. Ello provoca que se pierda el aprendizaje culinario por imitación, que es el vehículo que siempre se utilizó para transmitir, de generación en generación, las recetas.
Varias son las confecciones dulces que ya pueden considerarse como arqueológicas o en vías de extinción, originadas muchas en el mundo culinario de la plantación esclavista y en la cocina doméstica con fines comerciales callejeros, como los llamados dulces en batea. Entre ellos cabe destacar:
· Alfajor. Dulce que adquirió el nombre de los populares dulces navideños de Medina Sidonia, pero de forma y hechura completamente distinta. En Puerto Rico se trataba de una torta, en vez de un cilindro, y la base harinosa no era de almendras molidas, sino de cazabe guayado. A esta se le añadía miel de cañas- en vez de miel de abejas, como los andaluces-, canela, anís, pimienta, y clavos, se ponía al fuego todo junto y se mezclaba. Luego se dejaba enfriar y se cortaba en trozos. En la dulcería popular de las costas admitía otros ingredientes, como por ejemplo coco rayado. Aunque desde el siglo XIX aparece en casi todos los recetarios, hoy día es una rareza.
· Alfeñique: Dulce de confección muy diferente a la de los famosos alfeñiques del Día de los Muertos en México. En Puerto Rico solían hacerse con azúcar moscabada, agua, gotitas de limón – en ocasiones se usó vinagre – tátaro, y esencia de menta. La mezcla se ponía a fuego y se llevaba hasta adquirir un almíbar a punto de perla, es decir que el jarabe, una vez se cogía un poco con el dedo húmedo, formaba un hilo que se quebraba. Luego se pasaba a un librillo húmedo, se volteaba y se estiraba. Entonces se sacaban pedacitos para hacer figuritas. Si se utilizaba azúcar blanca, los alfeñiques se pintaban con colores. Hoy, que yo sepa, nadie los prepara en Puerto Rico.
· Matahambre: Postre de la culinaria del cazabe. La receta que copio es del primer recetario publicado en Puerto Rico, El Cocinero puertorriqueño que, por cierto, es anónimo. La primera edición es de 1859. La receta luego aparece en el libro de Berta Cabanillas, Cocine a Gusto, publicado por primera vez en 1950. La de Cabanillas varía algo de la del Cocinero.
“Se echan en un lebrillo doce huevos, una libra de azúcar blanca, una escudilla de vino seco, un puñado de anís, seis cucharadas de mantequilla, y tres de manteca; se une todo esto perfectamente, y luego se le agrega catibía hasta que forme todo una masa blanda; ésta se echa en la tartera, y se cuece con fuego por arriba y por debajo; luego que esté dorado por encima, se adorna con ajonjolí. La catibía se extrae, rayando la yuca y exprimiéndola en un lienzo; este bagazo se pone al sol, y es lo que se llama catibía. La leche que se ha exprimido forma un asiento; éste se separa con cuidado del agua, y cuando quede seco, es lo que se llama almidón”

· Cazuela: Maravilla de la culinaria “postrera” hecha con batata, yautía y calabaza, majadas y mezcladas con huevos, manteca, leche de coco, y diversas especias (canela, clavos o anís, dependiendo de las cocinas y los paladares). Luego se cuela para limpiar la masa de fibras, se vierte en un molde engrasado y se hornea.Otra variación admite harina de arroz en vez de yautía.
· Gofio: Voz de origen canaria, de las sobrevivientes de los guanches. Según el lingüista M. Álvarez Nazario, en el español canario antiguo significaba una harina obtenida de algún cereal tostado (maíz en Gran Canaria, trigo en Tenerife y la Gomera, trigo y garbanzos en Fuenteventura y Lanzarote) que era amasada con agua y sal (gofio ar puño), o diluida en caldo o leche, o amasada con miel de abejas o de cañas. En Puerto Rico devino diferente, refiriéndose a harina de maíz tostado y molido en polvo a la que se le añade azúcar. Así se le conoce en Cuba y Santo Domingo. Aunque en Puerto Rico fue una comida para capturar energías, al día de hoy es una golosina que se vende en pequeños cucuruchos como golosina dulce. Hoy apenas se confecciona en las casas y sólo se vende en dulcerías especializadas en postres y dulces tradicionales o en kioscos de dulces típicos para turistas.

· Las diversas frutas en conserva que nosotros llamamos pastas (guayaba, papaya y piña, coco y piña etc.); y diversas golosinas dulces callejeras como los hociquitos de coco, melcocha (también llamada tirijala), mampostiales (también llamados malrayos), y yemitas de coco, entre muchas otras. Esta última se vende exclusivamente en el municipio de Juncos.


¿Será posible que en un futuro cercano las recetas que evolucionaron de la cocina doméstica, de las capacidades de cocinar mucho con poco, del mundo afro negroide de plantación, se erosionen de la cocina hogareña, pasando su elaboración, con carácter exclusivo, a la industria alimentaria? ¿Recibidas desde ahí, y en forma semielaborada, continuaremos consumiéndolas como platos que reavivan nuestro paladar memoria? Estimo que sí. Por eso, prepararlas en casa será, de aquí a pocos años, como asistir a una exposición de antigüedades alimentarias.

Las viandas, la formación de los sentidos y esa entrañable relación con la cocina de las madres

Al igual que otros alimentos históricos que ya muestran un visible desgaste en la alimentación cotidiana puertorriqueña- pienso sobre todo en la harina de maíz y en la erosión gradual del arroz-, el consumo de amiláceas muestra un lento pero persistente reajuste. Ciertamente no se trata de curvas tan fuertes como las del bacalao o la de las habichuelas, pero en la última década han comenzado decaer. Claro, la bromatología de las viandas no les ha permitido evolucionar para insertarse fácilmente en un modelo urbano – y en cierto modo barroco, de confeccionarlas. No resisten todo lo que pueda incorporárseles del mercado planetario y de las tecnologías culinarias. Pero, sorprendentemente, aún están ahí.
Me parece que en esa permanencia hay varios elementos “conductores”, algunos de los cuales vienen conformados por la entrañable relación que históricamente mantuvo la población con ellas en la etapa primaria de alimentación, en contextos considerablemente restringidos de opciones alimentarias.[1] Veamos.
Como es sabido, las viandas fueron por mucho tiempo comida para infantes en la etapa posterior a la lactancia. A ello contribuyó la alta cantidad de agua y almidón que contienen, y por lo tanto por su excelente cualidad para convertirse en alimentos blandos y digeribles en el período de crecimiento en que no hay formaciones dentales sólidas y permanentes. En esta etapa, nos ha dicho el sociólogo Pierre Bourdieu, los gustos alimentarios registran una de sus más indelebles marcas. Si seguimos a Bourdieu, es en este curso precoz donde los aprendizajes primarios ‘sobreviven durante más tiempo al alejamiento o el derrumbe del mundo natal y... sostienen de modo más durable la nostalgia.’

Si consideramos, pues, que el desarrollo de los gustos alimentarios se encausó por la vía de la cocina de las madres – inmersas, como estuvieron hasta la década de 1950, en contextos alimentarios limitados-, así como por la vía del aprendizaje derivado de la observación, la influencia de los semejantes y la interiorización de ciertas reglas y normas, entonces la presencia cotidiana de las viandas en la alimentación debió ser decisiva en la formación de lo que más atrás he llamado el paladar memoria. En esta etapa es que los sentidos comienzan a experimentar, y luego a rechazar o a aceptar, ciertos sabores y olores, colores y texturas.
En la etapa precoz de la formación del gusto los infantes tienden a ir a la caza del sabor dulce antes que a otros sabores, como el amargo, el salado o el agrio por ejemplo. El dulce, tan sobresaliente en las viandas, pudo convertirlas en alimentos esperados asociados con sabores agradables en esa etapa prematura. Lo mismo pudo haber sucedido con los colores que más se asemejan al color de la leche materna y con las texturas blandas. En este sentido el papel de las viandas como papillas majadas, purés, o tortitas para infantes, debió constituirse en elemento culinario que atravesó estos importantes cauces diseminadores, resistiendo, hasta muy recientemente, los deslizamientos de los saberes pediátricos y las fórmulas industriales para bebés.
Incluso del lado de las madres las amiláceas entrañaron siempre una intervención, más que con ningún otro alimento, de las manos, los dedos y la boca en tanto registros para determinar temperaturas, consistencias y texturas de alimentos destinados a los críos. Ello debió acentuar su reconocimiento como comida adecuada para recién nacidos hasta las décadas intermedias del siglo xx. Las viandas pues, siempre estuvieron - y aún se deslizan- por este lado de la conformación de los gustos alimentarios.
Por otro lado, en las etapas de alimentación infantil se experimentan además ciertas relaciones afectivas que parecen contribuir también al desarrollo de los gustos alimentarios. Claude Fischler ha señalado que el gusto es ‘un sentido fuertemente teñido de afectividad, coloreado de emoción.’

Así, la forma diminutiva con que se nombran aún varias confecciones que se preparan con viandas - bolitas, tortitas, buñuelitos, tortillitas, bocadito de batata - no solamente significa su forma o tamaño, sino además la cristalización, en los diminutivos, de relaciones llenas de ternura y afecto. Ellos son el residuo de lo que antes debieron ser relaciones en las que de un lado se ponía esmero y amor, y de otro se experimentaba seguridad, calor y contacto.
En tal interacción de afectos y sensaciones se suscitaba una relación de reciprocidad entre madre y criatura, tanto por la textura suave y blanda de las tortitas o bolitas, sino además por su color blancuzco y su tibieza, que en cierto modo aparentaban el color de la leche materna y su temperatura. Como es sabido, ambos elementos juegan un papel importante en el aprecio o rechazo que se les guarda a los alimentos. A estas dimensiones se les suma el significado que a las viandas como alimentos apropiados para algunos ciclos de la vida o ciertas condiciones de salud, como por ejemplo el embarazo y el período de lactancia, o las enfermedades, sobre todo las gastrointestinales. En épocas anteriores en que el acceso al cuidado médico era precario, las viandas aparecían como una cocina dietética y terapéutica. En efecto, aún se les consideran alimentos reparadores, con todo y los cambios biogenéticos que les han provocado. Todavía es común recomendarlas para estómagos débiles y despeños intestinales.
En resumen, las viandas históricamente estuvieron del lado de la cocina de las madres, uno de los cauces más importantes en la diseminación de los gustos, según Fischler. Cierto es que desde hace apenas cinco décadas hay en Puerto Rico infinitud de posibilidades para la conformación del gusto alimentario infantil, incluso se sabe que los gustos o aversiones innatas pueden ser modificados por el contexto social, por las posibilidades de elección- que hoy son muchas más -, y por el capital cultural o educativo que se disemina en el contexto familiar y escolar en que se desarrolla el niño. Teóricos como Claude Fischler sugieren, a diferencia de Bourdieu, que en los alimentos degustados en la infancia, por vía de la cocina maternal, no está necesariamente – aunque no lo descarta- el origen de los gustos más arraigados o duraderos.Señala, además que en la propia idea de la perdurabilidad que elabora Bourdieu puede haber un grado de nostalgia. Pero me pregunto, ¿será únicamente por nostalgia que aún le guardamos estimación a las viandas, incluso entre ciertos jóvenes que no se criaron en le contexto de opciones que se criaron sus madres? Es posible que entrelazada en la estimación como alimentos cotidianos se encuentren ambos elementos: la centralidad que ellas tuvieron - y tienen aún- en la alimentación infantil, y la imagen de alimento que evoca, en los platos de los más adultos, la añoranza de épocas alimentariamente limitadas, sí, pero ricas en productos frescos y generosos de la huerta rural.