El plan dietético de Joshua y Kamila: Tercero de la serie Puerto Rico- Puerto-Obeso

¿Cómo se instrumenta el régimen dietético de papi y mami entre el ritmo de trabajo de ambos y las horas de ocio? ¿Cuáles son las condiciones suficientes para que el plan se organice y se cumpla?
En cuanto al chaval, ¿tendrá él otros gate keepers entre sus pares, durante las horas escolares? ¿Qué papel juegan sus deseos de identidad en la formación de otros gustos alimentarios? ¿Qué papel juegan las opciones de comida en la escuela, más allá de la cafetería?
   A corto plazo, el matrimonio cree que puede manejar el cambio. Coordinarán las tardes de los martes y jueves para el gimnasio e irán a la cama algo más tarde, para preparar las comidas del régimen del día siguiente.
   Persuadidos por la nutricionista familiar, toman en serio la teoría de los “gate keepers” para acercar pedagógicamente a Gabriel: si practican actos alimentarios correctos, se convertirán en vectores de valores alimentarios ejemplares frente a Gabriel Conscientes de que el éxito de los gate keeper es también un asunto de mímesis, quieren motivar a Gabriel, con tacto, pero con firmeza, y le invitan a compartir más el evento de la compra de alimentos y la confección de platos en casa.
Padre y madre, además, deciden hablar – ¡por fin!- con Vilma, la maestra de educación física. En las reuniones de padres y maestros Kamila y Joshua procuraban informarse con todas las maestras sobre el progreso académico de Gabriel. Con todas menos con Vilma, porque en el liberalismo de Joshua no entraban, como él decía- las machúas. Pero a regañadientes tuvo que aceptar la sentencia de Kamila “
       -Si de veras te quieres meter en esto, tendrás que tolerar el lesbianismo.
En un fin de semana, con el plan de la nutricionista a mano, elaboraron una secuencia de menús para comer en casa, todos redactados con la intención de que las porciones mayores de los servicios fueran de origen vegetal. Incluso fueron tan rigurosos que establecieron estrategias que llamaron “de defensa”, para cuando, por alguna circunstancia, tuvieran que optar, sin remedios, por comer fuera. Por último, coordinaron un calendario de compras.
Hasta aquí todo va bien. Es la buena intención.
En el próximo post veremos las fuerzas que comienzan a operar sobre la voluntad dietética y las buenas intenciones. 

Joshua y Kamila se ponen a dieta: aperitivo light para embocar lo pesado. Segundo de la serie Puerto Rico-Puerto Obeso

Se encontraron cara a cara de nuevo, esta vez recogiendo los vidrios de la botella de Champagne debajo de la mesa que arreglaban como bar. Cubiertos por el festón, jugaron a los amantes furtivos antes de jurarse que no procrearían un tercero.
Razonaron que con Leila, la chiquita de cinco, y Gabriel, el mayor de once, era suficiente. Además, tenían la pareja.

Desde las seis de la tarde familia y amigos compartieron un aniversario que tuvo como tema la realización de varios sueños: casa nueva en los suburbios, trabajo estable durante una década económicamente frágil, y un hogar conformado. El suegro de Joshua, retirado del servicio postal, brindó por la vida desahogada, pero sencilla y ejemplar, que su yerno y Kamila habían llevado durante once años.
-Han sostenido los lazos familiares y los amigos íntimos, como tiene que ser -dijo.
Fue esa misma noche que Kamila decidió poner a su familia a dieta. Las fotos del album de boda que mostró, con la esperanza de avivar memorias dulces en la sobremesa, provocaron comentarios y bromas que le sentaron mal, como el de Raymond, su primer novio, un abogado mediocre y falfullero casado hacía exactamente once años con Perla, su confidente en la high y en sus años de prepa en la Iupi.

-"¡Qué buena vida ahh...!- espepitó Raymond
mientras repasaba las fotos. Levantó la vista y añadió con sarcasmo:
- "Buena vida no es vida buena, como decía Muñoz Marín. Eso lo aprendímos en las clase de historia. ¿ Te acueeeerdas Joshhhh?
Raymond alcanzó a ver dos que le motivaron un chiste. En ellas aparecía Joshua en pelotas, mirando directamente a la cámara, enseñando su cuerpo en forma y en postura de luchador profesional. En efecto, fueron las únicas que Kamila consideró decentes del centenar que le regalaron a su marido tres días después de que lo despidieran de soltero sus amigotes. En realidad ella no encontró razón alguna para buscarle un lugar en el album, como quería Joshua. En la fiesta del aniversario de oro sus padres, otra vez las escondió en la solapa del album antes de mostrárselo por quinta vez a su mamá.
Ahí fue que las encontró Raymond. Y recordaba muy bien la ocasión. Así que se volteó hacia Joshua, le cantó:
- "La pipa es lo de menos la la la..tu eres un gordo bueno.. la la la...."

Kamila fingió hacerse la distraída, y se levantó a recoger los cubiertos de los invitados adultos. Todos notaron el rubor en sus mejillas. Cuando se retiraba a la cocina, tuvo la oportunidad de clavarle los ojos a su primer novio, y le sonrió con las muelas de atrás, pensando para sí que esa noche, en algún momento, aplacaría la humillación.

El momento vino pasada la media noche, cuando la pareja acompañó a los requedones hasta la puerta.
Raymond sujetaba el picaporte con la mano izquierda para sostenerse en una despedida que hizo a Joshua exclamar "pa` la horizontal es que voy." Perla le cogió las llaves del bolsillo y se dirigió al auto. En ese instante, Kamila sintió la libertad de mirar la pansa, fláxida, exaltada por el exceso etílico y los platos de más. Con un ademán sexy, procuró que Raymond sintiera el calor de su mirada en la barriga. Perla regresó para finalizar la despedida, y con una sonrisa que escondía todo el despecho del mundo, Kamila le dijo frente a su mujer:
- No corren más los de alante si los de atrás corren mucho. Tu barriguita es un tajo".

Al desvestirse se miró al espejo, como lo hacía todas las noches frente a la cómoda. Confrontada por su imagen regordita, recordó la nueva política que hacía veinte días había anunciado su empresa y la de Joshua. Quizo de pronto enterrar la historia por la que brindó su padre, ésa que a fuerza de workaholism le había hecho llegar a los dos a dónde estaban.
Lo logró sólo un instante, pues al vestirse el pijama observó en el espejo el cuerpo desnudo y fofo de Joshua tendido en la cama, como un fardo de arroz. Sintiendo que ella también era parte del problema, se resignó a la explicación del siquiatra antes de acostarse : el eros y el libido son impulsos naturales, pero se encienden a partir de fantasías creadas.

Ponerse a dieta fue idea de Kamila. Comenzó a proponérsela a su marido en lo que ya ella llamaba la tregua, esa pausa que últimamente pedía Joshua en medio del fragor del amor. Mirando al techo, y con tono comprensivo, resolvíó recordarle a Joshua cómo, a puro talento y cojones, ambos estaban dónde estaban- él gerente de marketing publicitario en una empresa especializada en industrias de comidas de convenciencia, y ella coordinadora de la división de atención al cliente en el Banco Millenium, especializado en préstamos comerciales-.

En el desayuno volvió a la carga, esta vez con tono exaltado. Al coger la tocineta del sartén para servir a su marido, Kamila profirió al aire:
-¡Jodíos chamaquitos! ¡La línea, la línea....!Acabaditos de llegar, y la figura capta y persuade....!
Se sentó y siguió, motivada por la renuencia de Joshua a comentar :
-Tu y yo hemos hecho el trabajo. ¿Cierto o falso? Si no ganan, que se las arreglen. ¿Ahora tenemos que cambiar el look? ¿Cómo es eso de que si no nos ponemos a dieta nos jodemos?-.

Sumido en el silencio de la resaca, Joshua entendía perfectamente la monserga. Sabía que la nueva visión del cuerpo podía cambiar el futuro de los dos.
Otra vez se acercó los pankaces y la tocineta, y sirvéndose, miró a Kamila por primera vez luego del amor. Le dijo:
- Mañana llamo a Sheila-
Y Kamila añadió:
- Dile que vamos tres. Hay que meter a Gabriel en esto. Al carajo con el “couch potatoing”.

Puerto Rico-Puerto obeso: ¿Por qué estamos tan gordos? Primero de una serie.

Hasta el 5 de enero de 2009, habían en Puerto Rico 2.6 millones de gorditos y gorditas. Desde que en 2006 el gobernador Aníbal Acevedo Vilá emitió dos órdenes ejecutivas para “combatir el mal” de la obesidad, el cuerpo obeso se ha demonizado cada vez más como imagen corpórea. Si antes la pipa era lo de menos, hoy es lo de más.
Un hombre barrigón es sinónimo de glotón e ignorante, cuando antes era sinónimo de gourmand, exitoso e hijo de “buena familia”.
De igual manera, una mujer pechugona, culona y chichúa hoy no significa belleza y eros, como las majas de Goya.
Se le han adscrito varios significados que van, desde el aplatanamiento matrimonial, pasando por el exceso de trabajo que la obliga a comer del modo “come y vete”, hasta la indisciplina física y la indiferencia higiénica.
Aunque los significados negativos son algunos de los razonamientos comunes con los que los discursos oficiales explican la gordura de hoy, el cuerpo obeso, demonio de Miss Universe Puerto Rico y comida de moralistas como Norman Chacón, es también resultado de otras cosas.
En los próximos posts estaré proponiendo algunas explicaciones a nuestra obesidad, tratando de aislarlas de los discursos oficiales pero relacionándola a otras fuerzas. Quisiera hablar de la política de “eat more” de la industria alimentaria, de cómo el contexto de fragilidad económica en el que vive Puerto Rico limita las elecciones que se consideran correctas, del papel de la industria de distribución de alimentos de puertorriqueña y de actitudes y deseos de individuación. En fin de varias fuerzas que operan al momento de hacer elecciones para comer. Al final trataré de proponer algunas ideas- por cierto que no son las únicas- para ir creando nuevos ámbito de opciones.

Para un Plan Agrícola Integral

Una intención- buena o mala- es, al fin y al cabo, una determinación para a alcanzar un fin. Pero como dicen por ahí, las intenciones, buenas o malas, no bastan, pues ellas no garantizan el fin propuesto.
La Resolución Conjunta número 79, radicada por la representante Brenda López de Arrarás para nombrar una Comisión que formule un Plan Estratégico Integral Agrícola, es una intención buena. Pero ella no garantiza el fin propuesto: integrar las partes de un todo -en este caso, la agricultura-, de manera de aumentar la producción agrícola nacional.
Y no lo garantiza por lo siguiente: la Comisión no incluye un representante del poderoso gremio de importadores y distribuidores de alimentos, ni enuncia la participación de organizaciones de consumidores, y menos aún que recomendará legislación para la sustitución o disminución de los alimentos importados que se producen en Puerto Rico.
Ciertamente la ausencia de soberanía política es parte importantísima del problema. Pero hoy día ni las naciones soberanas son alimentariamente autosuficientes. Es en la visión mercantil de la “comida como negocio” que radica la mayor parte del problema.
Por eso, antes de empezar a diseñar recomendaciones, y una vez se incluyan en la Comisión los miembros que hago referencia, deben definir y estar acordes con el concepto de “agricultura” como “alimento”, como aquello que da fuerzas y sostiene la vida.
Un plan que omita este principio sería sólo eso, una “buena intención”. Continuar apostando a la importación sin regulación, y sin miras a una repartición más equitativa de los recursos y bienes alimentarios –, es decir de la agricultura- sería hundirnos más en lo que Anthony Guiddens llama la sociedad del riesgo. Más aún en el contexto de inseguridad alimentaria que se cierne ante nosotros.

¿Cocina arqueológica?

Aun cuando las cocinas del mundo tienden a ser conservadoras, ellas, no obstante, están abiertas al cambio. A lo largo de la historia, el intercambio económico, el desarrollo industrial, y los contactos étnicos y culturales, han provocado la aparición de alimentos nuevos, modas y técnicas culinarias al interior de la cocina de un país o región. Por eso es que surgen nuevas confecciones, y en muchas ocasiones se readaptan platos antiguos con nuevos ingredientes, nuevas formas de cocción y nuevos significados.
Pero en ese proceso también se producen erosiones, es decir, van desapareciendo o tornándose esporádicos en la cocina doméstica platos que anteriormente eran comunes y reiterados, transformándose en recetas de ocasión o en objetos de recordación en festivales gastronómicos.
¿Cómo y por qué ocurre esto? Tres pueden ser las razones
Primero: la cocina de un país o región se conforma del entrejuego entre los alimentos originarios de una región agro ecológica y los que llegan por intercambios. Los que llegan a veces se unen a los de la región y complementan la dieta y la culinaria. Eso pasó, por ejemplo, con el ñame, que arribó de África y complementó la dieta y la cocina de nuestros primeros pobladores al colocarse al lado de la yautía y la batata.
Pero hay otros que llegan, y luego de complementar la dieta y la cocina, sustituyen o convierten en secundarios a algunos de los alimentos originarios y las confecciones que con ellos se hacen. Esto sucede, la mayoría de las veces, porque el alimento nuevo tiene un valor de uso que el originario no tiene, y porque el alimento nuevo no es, en el fondo, distinto al originario. Esto lo comprendemos mejor si nos damos cuenta que una lata de corned beef, desde su aparición en los mercados del país, ha venido a complementar la dieta y la cocina criolla, pero ha llevado a un plano secundario las confecciones con tasajo, porque e corned beef tiene un valor de uso que radica en su facilidad de preparación y se mejor conservación.
En segundo lugar se encuentra lo siguiente: La cocina es una actividad que tiene fases instrumentales y técnicas que pueden ser abrumadoras en ciertas circunstancias. En épocas pasadas, por ejemplo, el aprovisionamiento, la transformación de los alimentos en comida, el servicio y el recogido eran, en la cocina doméstica y casera, actividades agotadoras. Por eso se hicieron tan populares, desde su aparición en la época de posguerra, la batidora, el lavavajillas y el triturador de alimentos.

Con la aspiración a romper la tiranía de la cocina, en medio de la modernización de Puerto Rico muchas cocineras dejaron atrás confecciones que conllevaban un trabajo excesivo, prefiriendo dejárselos a la industria alimentaria, que los prepararía para su consumo conveniente en tanto se empezaba a valorar más el tiempo productivo fuera del hogar. En ese tránsito, se fueron dejando atrás algunas destrezas culinarias y los pasos que se daban para confeccionar ciertos platos. Sólo pensemos en el arroz con dulce, que cada vez se confecciona menos en la cocina dulce diaria, pero se puede encontrar en los supermercados un estuche que contiene todos los ingredientes para preparar el parsimonioso postre.
Por último, pensemos lo siguiente: Los alimentos portan significados. Dime lo que comes y te diré quién eres es un axioma que, aunque exagerado, es verdadero. Uno cocina y come también de acuerdo a sus circunstancias, materiales o sociales. Por lo tanto, en esa eterna lucha por labrarnos una vida digna, los puertorriqueños dejamos atrás memorias de pasados alimentarios funestos, y hemos aspirado a comer mejor, olvidándonos de los platos que nos significaba como pobres.
Todo lo anterior tienen una estrecha relación con lo eventual que se han tornado hoy, en la cocina doméstica, elaboraciones con harina de maíz como el funche, la marota, la marifinga, el majarete, el guanime y los sorullitos, que además de requerir tiempo para su elaboración, también compiten con otros productos que hace disponible la industria alimentaria mercadeados como alimentos de “conveniencia”.
El funche, por ejemplo, apenas se advierte en los patrones de consumo contemporáneo. Su preferencia se ha reducido por la imagen de comida pobre que le estigmatizó después de la Segunda Guerra Mundial. A moverlo de su posición también ha contribuido la disponibilidad de otras harinas y cereales a partir de 1950.
Con todo, aún puede advertirse un trasunto del plato en la ingesta matutina de las poblaciones más adultas, pues es una composición que reconforta el estómago luego de varias horas de ayuno, amén de que es de fácil digestibilidad. Los pocos jóvenes que aún la comen prefieren la harina que viene pre-confeccionada y sazonada bajo el nombre de cremita de maíz, calificativo más neutral que la industria alimentaria ha adoptado para apelar a otros grupos de edades. Por eso los jóvenes no la llaman funche, aunque básicamente no hay diferencias.
El guanime se puede apreciar en algunos nichos gastronómicos de la isla en la costa sureste de Puerto Rico, a los que los sanjuaneros acuden los fines de semana para comerlos con bacalao, degustándolos, con cierta frivolidad, como piezas arqueológicas.
El majarete, por su parte, es una crema dulce de la culinaria maicera festiva. Aunque hoy llaman majarete una crema similar hecha con harina de arroz, en el primer recetario puertorriqueño se prepara con maíz guayado de mazorcas tiernas, del que se obtenía una pasta lechosa. La pasta luego se prensaba en un paño o colador fino, y se extraía la leche, rica en almidón y que le daba al majarete consistencia. Dependiendo de los recursos, a la leche se le añadía azúcar, canela, clavos o anís. Luego se ponía al fuego en una cazuela y se meneaba hasta formar una crema espesa. Se pasaba a moldes y se dejaba enfriar. Luego se tocaba con polvo de canela. Los recetarios de mediados del siglo XX comienzan a preparar el majarete con harina de arroz, aun cuando hoy día se le puede encontrar elaborado como originalmente se hizo. Tiene su origen en la cocina festiva, en el deseo de agasajar con elaboraciones dulces a alguien admirado. El majarete ya se obtiene de la industria alimentaria, y es más común encontrarlo en tiendas especializadas en dulces llamados típicos y en los festivales gastronómicos.
La marota, por otro lado, fue un plato de la culinaria maicera pobre, hecha con harina de maíz al modo del funche, lo único que se utilizaba agua para espesar la gacha y admitía un sinnúmero de pequeñas porciones de otros alimentos grasos y sabrosos al interior. La llaman también marifinga. En términos generales marota y marifinga escondieron siempre tras sus nombres confecciones más o menos similares. Todo variaba de acuerdo a las posibilidades de los guisanderos. De ahí que el saber culinario letrado no las pudiera clasificar como recetas propiamente. A diferencia de la mazamorra, que fue en sí un postre muy similar en consistencia al funche, la marifinga y la marota fueron colaciones fuertes, comidas para abastecer.
Igualmente se van erosionando frituras como las tortitas de calabaza o de yautía, y las almojábanas: (del árabe al-mnuyabana, que significaba torta, generalmente de queso y harina de trigo, como aún se comen en algunas cocinas andaluzas).
En Puerto Rico, a diferencia, las almojábanas se preparaban con arroz molido. Las pocas que se cocinan hoy se hacen con harina de arroz extra fina que hace disponible la agroindustria, o se compran semi-preparadas en envases que contienen la harina molida y los sazonadores. En la forma tradicional de confeccionarlas, a la harina de arroz se le incorporan huevos, leche, manteca y queso, y se prepara una masa que se fríe en manteca de cerdo. Hoy es una rareza en las cocinas domésticas, aun cuando en las cocinas más tradicionales y antiguas se prepara como bocado o aperitivo de ocasión. En el Puerto Rico contemporáneo aún existen vendedores ambulantes que las expenden en las mañanas en los municipios de Humacao y Caguas al este de la isla, pues son muy populares para acompañar el café del desayuno. En Humacao les llaman granitos.
Platos como el tasajo guisado y el quimbombó guisado, que un momento en nuestra historia alimentaria eran confecciones reiteradas y familiares para la mayoría de los comensales hoy también son ocasionales y esporádicos. Igualmente la alboronía o boronía de chayote, hecho con el chayote guisado en sofrito, y al que se le incorporan huevos revueltos y porciones minúsculas de bacalao o salazones (tasajo, jamón de cocinar).
En la culinaria dulce se observan otros desgastes, ya porque son platos complejos y requieren mucho tiempo culinario -por lo que se ha optado por los preconfeccionados -, ya porque la industria alimenatria ha hecho disponibles infinitud de otros dulces. Ello provoca que se pierda el aprendizaje culinario por imitación, que es el vehículo que siempre se utilizó para transmitir, de generación en generación, las recetas.
Varias son las confecciones dulces que ya pueden considerarse como arqueológicas o en vías de extinción, originadas muchas en el mundo culinario de la plantación esclavista y en la cocina doméstica con fines comerciales callejeros, como los llamados dulces en batea. Entre ellos cabe destacar:
· Alfajor. Dulce que adquirió el nombre de los populares dulces navideños de Medina Sidonia, pero de forma y hechura completamente distinta. En Puerto Rico se trataba de una torta, en vez de un cilindro, y la base harinosa no era de almendras molidas, sino de cazabe guayado. A esta se le añadía miel de cañas- en vez de miel de abejas, como los andaluces-, canela, anís, pimienta, y clavos, se ponía al fuego todo junto y se mezclaba. Luego se dejaba enfriar y se cortaba en trozos. En la dulcería popular de las costas admitía otros ingredientes, como por ejemplo coco rayado. Aunque desde el siglo XIX aparece en casi todos los recetarios, hoy día es una rareza.
· Alfeñique: Dulce de confección muy diferente a la de los famosos alfeñiques del Día de los Muertos en México. En Puerto Rico solían hacerse con azúcar moscabada, agua, gotitas de limón – en ocasiones se usó vinagre – tátaro, y esencia de menta. La mezcla se ponía a fuego y se llevaba hasta adquirir un almíbar a punto de perla, es decir que el jarabe, una vez se cogía un poco con el dedo húmedo, formaba un hilo que se quebraba. Luego se pasaba a un librillo húmedo, se volteaba y se estiraba. Entonces se sacaban pedacitos para hacer figuritas. Si se utilizaba azúcar blanca, los alfeñiques se pintaban con colores. Hoy, que yo sepa, nadie los prepara en Puerto Rico.
· Matahambre: Postre de la culinaria del cazabe. La receta que copio es del primer recetario publicado en Puerto Rico, El Cocinero puertorriqueño que, por cierto, es anónimo. La primera edición es de 1859. La receta luego aparece en el libro de Berta Cabanillas, Cocine a Gusto, publicado por primera vez en 1950. La de Cabanillas varía algo de la del Cocinero.
“Se echan en un lebrillo doce huevos, una libra de azúcar blanca, una escudilla de vino seco, un puñado de anís, seis cucharadas de mantequilla, y tres de manteca; se une todo esto perfectamente, y luego se le agrega catibía hasta que forme todo una masa blanda; ésta se echa en la tartera, y se cuece con fuego por arriba y por debajo; luego que esté dorado por encima, se adorna con ajonjolí. La catibía se extrae, rayando la yuca y exprimiéndola en un lienzo; este bagazo se pone al sol, y es lo que se llama catibía. La leche que se ha exprimido forma un asiento; éste se separa con cuidado del agua, y cuando quede seco, es lo que se llama almidón”

· Cazuela: Maravilla de la culinaria “postrera” hecha con batata, yautía y calabaza, majadas y mezcladas con huevos, manteca, leche de coco, y diversas especias (canela, clavos o anís, dependiendo de las cocinas y los paladares). Luego se cuela para limpiar la masa de fibras, se vierte en un molde engrasado y se hornea.Otra variación admite harina de arroz en vez de yautía.
· Gofio: Voz de origen canaria, de las sobrevivientes de los guanches. Según el lingüista M. Álvarez Nazario, en el español canario antiguo significaba una harina obtenida de algún cereal tostado (maíz en Gran Canaria, trigo en Tenerife y la Gomera, trigo y garbanzos en Fuenteventura y Lanzarote) que era amasada con agua y sal (gofio ar puño), o diluida en caldo o leche, o amasada con miel de abejas o de cañas. En Puerto Rico devino diferente, refiriéndose a harina de maíz tostado y molido en polvo a la que se le añade azúcar. Así se le conoce en Cuba y Santo Domingo. Aunque en Puerto Rico fue una comida para capturar energías, al día de hoy es una golosina que se vende en pequeños cucuruchos como golosina dulce. Hoy apenas se confecciona en las casas y sólo se vende en dulcerías especializadas en postres y dulces tradicionales o en kioscos de dulces típicos para turistas.

· Las diversas frutas en conserva que nosotros llamamos pastas (guayaba, papaya y piña, coco y piña etc.); y diversas golosinas dulces callejeras como los hociquitos de coco, melcocha (también llamada tirijala), mampostiales (también llamados malrayos), y yemitas de coco, entre muchas otras. Esta última se vende exclusivamente en el municipio de Juncos.


¿Será posible que en un futuro cercano las recetas que evolucionaron de la cocina doméstica, de las capacidades de cocinar mucho con poco, del mundo afro negroide de plantación, se erosionen de la cocina hogareña, pasando su elaboración, con carácter exclusivo, a la industria alimentaria? ¿Recibidas desde ahí, y en forma semielaborada, continuaremos consumiéndolas como platos que reavivan nuestro paladar memoria? Estimo que sí. Por eso, prepararlas en casa será, de aquí a pocos años, como asistir a una exposición de antigüedades alimentarias.

Las viandas, la formación de los sentidos y esa entrañable relación con la cocina de las madres

Al igual que otros alimentos históricos que ya muestran un visible desgaste en la alimentación cotidiana puertorriqueña- pienso sobre todo en la harina de maíz y en la erosión gradual del arroz-, el consumo de amiláceas muestra un lento pero persistente reajuste. Ciertamente no se trata de curvas tan fuertes como las del bacalao o la de las habichuelas, pero en la última década han comenzado decaer. Claro, la bromatología de las viandas no les ha permitido evolucionar para insertarse fácilmente en un modelo urbano – y en cierto modo barroco, de confeccionarlas. No resisten todo lo que pueda incorporárseles del mercado planetario y de las tecnologías culinarias. Pero, sorprendentemente, aún están ahí.
Me parece que en esa permanencia hay varios elementos “conductores”, algunos de los cuales vienen conformados por la entrañable relación que históricamente mantuvo la población con ellas en la etapa primaria de alimentación, en contextos considerablemente restringidos de opciones alimentarias.[1] Veamos.
Como es sabido, las viandas fueron por mucho tiempo comida para infantes en la etapa posterior a la lactancia. A ello contribuyó la alta cantidad de agua y almidón que contienen, y por lo tanto por su excelente cualidad para convertirse en alimentos blandos y digeribles en el período de crecimiento en que no hay formaciones dentales sólidas y permanentes. En esta etapa, nos ha dicho el sociólogo Pierre Bourdieu, los gustos alimentarios registran una de sus más indelebles marcas. Si seguimos a Bourdieu, es en este curso precoz donde los aprendizajes primarios ‘sobreviven durante más tiempo al alejamiento o el derrumbe del mundo natal y... sostienen de modo más durable la nostalgia.’

Si consideramos, pues, que el desarrollo de los gustos alimentarios se encausó por la vía de la cocina de las madres – inmersas, como estuvieron hasta la década de 1950, en contextos alimentarios limitados-, así como por la vía del aprendizaje derivado de la observación, la influencia de los semejantes y la interiorización de ciertas reglas y normas, entonces la presencia cotidiana de las viandas en la alimentación debió ser decisiva en la formación de lo que más atrás he llamado el paladar memoria. En esta etapa es que los sentidos comienzan a experimentar, y luego a rechazar o a aceptar, ciertos sabores y olores, colores y texturas.
En la etapa precoz de la formación del gusto los infantes tienden a ir a la caza del sabor dulce antes que a otros sabores, como el amargo, el salado o el agrio por ejemplo. El dulce, tan sobresaliente en las viandas, pudo convertirlas en alimentos esperados asociados con sabores agradables en esa etapa prematura. Lo mismo pudo haber sucedido con los colores que más se asemejan al color de la leche materna y con las texturas blandas. En este sentido el papel de las viandas como papillas majadas, purés, o tortitas para infantes, debió constituirse en elemento culinario que atravesó estos importantes cauces diseminadores, resistiendo, hasta muy recientemente, los deslizamientos de los saberes pediátricos y las fórmulas industriales para bebés.
Incluso del lado de las madres las amiláceas entrañaron siempre una intervención, más que con ningún otro alimento, de las manos, los dedos y la boca en tanto registros para determinar temperaturas, consistencias y texturas de alimentos destinados a los críos. Ello debió acentuar su reconocimiento como comida adecuada para recién nacidos hasta las décadas intermedias del siglo xx. Las viandas pues, siempre estuvieron - y aún se deslizan- por este lado de la conformación de los gustos alimentarios.
Por otro lado, en las etapas de alimentación infantil se experimentan además ciertas relaciones afectivas que parecen contribuir también al desarrollo de los gustos alimentarios. Claude Fischler ha señalado que el gusto es ‘un sentido fuertemente teñido de afectividad, coloreado de emoción.’

Así, la forma diminutiva con que se nombran aún varias confecciones que se preparan con viandas - bolitas, tortitas, buñuelitos, tortillitas, bocadito de batata - no solamente significa su forma o tamaño, sino además la cristalización, en los diminutivos, de relaciones llenas de ternura y afecto. Ellos son el residuo de lo que antes debieron ser relaciones en las que de un lado se ponía esmero y amor, y de otro se experimentaba seguridad, calor y contacto.
En tal interacción de afectos y sensaciones se suscitaba una relación de reciprocidad entre madre y criatura, tanto por la textura suave y blanda de las tortitas o bolitas, sino además por su color blancuzco y su tibieza, que en cierto modo aparentaban el color de la leche materna y su temperatura. Como es sabido, ambos elementos juegan un papel importante en el aprecio o rechazo que se les guarda a los alimentos. A estas dimensiones se les suma el significado que a las viandas como alimentos apropiados para algunos ciclos de la vida o ciertas condiciones de salud, como por ejemplo el embarazo y el período de lactancia, o las enfermedades, sobre todo las gastrointestinales. En épocas anteriores en que el acceso al cuidado médico era precario, las viandas aparecían como una cocina dietética y terapéutica. En efecto, aún se les consideran alimentos reparadores, con todo y los cambios biogenéticos que les han provocado. Todavía es común recomendarlas para estómagos débiles y despeños intestinales.
En resumen, las viandas históricamente estuvieron del lado de la cocina de las madres, uno de los cauces más importantes en la diseminación de los gustos, según Fischler. Cierto es que desde hace apenas cinco décadas hay en Puerto Rico infinitud de posibilidades para la conformación del gusto alimentario infantil, incluso se sabe que los gustos o aversiones innatas pueden ser modificados por el contexto social, por las posibilidades de elección- que hoy son muchas más -, y por el capital cultural o educativo que se disemina en el contexto familiar y escolar en que se desarrolla el niño. Teóricos como Claude Fischler sugieren, a diferencia de Bourdieu, que en los alimentos degustados en la infancia, por vía de la cocina maternal, no está necesariamente – aunque no lo descarta- el origen de los gustos más arraigados o duraderos.Señala, además que en la propia idea de la perdurabilidad que elabora Bourdieu puede haber un grado de nostalgia. Pero me pregunto, ¿será únicamente por nostalgia que aún le guardamos estimación a las viandas, incluso entre ciertos jóvenes que no se criaron en le contexto de opciones que se criaron sus madres? Es posible que entrelazada en la estimación como alimentos cotidianos se encuentren ambos elementos: la centralidad que ellas tuvieron - y tienen aún- en la alimentación infantil, y la imagen de alimento que evoca, en los platos de los más adultos, la añoranza de épocas alimentariamente limitadas, sí, pero ricas en productos frescos y generosos de la huerta rural.

No sólo de 'corned beef' vivimos

Hija de la industria cárnica de Chicago, llegó a Puerto Rico vestida con el traje que le inventó Arthur Libby en 1875: pote metálico de forma trapezoidal.

Hoy, por eso de nuestro acendrado machismo, esta carne industrial tiene género masculino: Cuando la ordenamos en un fonda decimos "prefiero el corned beef". Igual, una ama de casa que no la encuentra perdida en los estantes del hipermercado, pregunta por ella al dependiente del siguente modo ¿Dónde está el corned beef, señor?"

El arribo del corned beef a nuestras playas muestra que las cocinas son conservadoras pero se abren al cambio. Por eso el corned beef tiene nacionalidad puertorriqueña aún cuando su patria culinaria es norteamericana.
Combatido por melindres de la economía doméstica, obcecada con la asepsia de una comida que no se podía ver, la insuficiencia proteínica de los puertorriqueños y el parentesco del corned beef con el tasajo de barracón escalvo le allanaron el camino para debutar en el lugar de los humos y los olores.
Su identidad definitiva lo adquirió entre 1950 y 1960. Y no fue inventada. Fue el resultado de un gobierno que dio Pan a miles, secuela del supermercado moderno, y fruto del gesto audaz de las mujeres que quisieron liberarse de la tiranía de la cocina.

El corned beef fue, a la vez, primer bocado cárnico de miles de niños descalzos, y progenitor del “convenience food” contemporáneo.
Pero porque la cocina es, además de esmero, saber hacer mucho con poco, nos inventamos prepararlo a modo de guiso. Todo en abierta violación a su fórmula original, que es en tajadas para emparedados. Por eso la envoltura del pote lo anuncia así todavía.

Hoy día se importan a la Isla 7.6 millones de libras de Brazil, 1.1 millones de libras desde Argentina y 869 mil libras desde Uruguay.

Fiambre que llenó huecos proteicos y espantó el fantasma del hambre, comida industrial que se quitó el sombrero ante el sofrito y la imaginación de los guisanderos pobres, comestible barato que alimentó el imaginario igualitario de las amas de casa, carne de segunda que en el consorcio negritud y comida ascendió, como relleno de alcapurrias, a los recetarios de alta gama, ya no tiene el mismo papel alimentario.
Hace apenas cincuenta años, tres onzas de corned beef nos metían 213 kilocalorías, buenas para producir energía a un cuerpo que cortaba caña, caminaba hasta su trabajo o andaba a coger la AMA. Igualmente le introducían 855 miligramos de sal a un trabajador que se deshidrataba plantación adentro. Con ellos restituía el balance de agua en su organismo.
Esa carne, que ya cumplió su función histórica, y que hoy se sabe que su principal aditivo, el nitrito de sodio, promueve el cáncer estomacal; ésa…ésa mismita, que engorda la barriga de 2.6 millones de boricuas en sobrepeso, es la que hoy rebajan los importadores de alimentos para decirnos, en medio de la recesión, que nos alivian el bolsillo y ayudan a agrandar nuestra canasta alimentaria.
A ellos debemos decirle, no sólo de corned beef vivimos los puertorriqueños.

Primer bocado: alimentos, cocina y gastronomía en Puerto Rico

Los elementos básicos de la gastronomía puertorriqueña pueden trazarse a un pasado de profundos y significativos intercambios étnicos. Ella puede considerarse, en el fondo, un bricolaje, es decir, una ensambladura de diversas culturas culinarias arribadas, a lo largo de cuatro siglos, a un contexto sociocultural, y algunas veces agroecológico, distinto al de sus puntos de origen. Por lo tanto es el resultado de experimentos agrícolas, memorias culinarias y adaptaciones gastronómicas.

A lo largo del tiempo pues, contribuyeron significativamente tres culturas: la indígena arahuaca, la europea ibérica (la arábigo andaluza, la extremeña y la castellana, ante todo), y las del Occidente Africano (especialmente la congolesa y la angoleña).

Aun cuando en Puerto Rico las poblaciones asiáticas y sus culturas culinarias no fueron determinantes - a diferencia de otras islas caribeñas, como Cuba y Trinidad-, con el desarrollo de viajes comerciales interoceánicos después de la conquista española arribaron varios frutos originarios de Asia que se adaptaron a la agricultura y hoy son habituales en la gastronomía.

De la primera, es decir, de la arahuaca, han resultado centrales varios tubérculos feculentos, como la yuca (Manihot esculenta) y la yautía (Xantoshoma sagittifolium); y rizomas dulces como la batata (Ipomoea batatas).También leguminosas como el fríjol (Phaseolus vulgaris), posteriormente llamado habichuela.

El maíz, y varios chiles o ajíes, dulces y picantes, conforman parte del aporte indígena de igual forma. De las de frutas cabe destacar la piña (Ananas comosus) y de la despensa azul pescados de poca profundidad o de ríos.

Pero hay que destacar la importancia del juey (Cardisoma guanhumi), voz arahuaca que los indígenas empleaban para nombrar un crustáceo que vive en tierra y retorna al mar periódicamente para reproducirse. Ya casi en peligro de extinción, la carne del juey es muy apreciada, especialmente en la gastronomía de las costas.

De los arahuacos, por último, preexiste una hierba que funge como saborizante en los guisos: el culantro de monte (Eryngium fietidum) o reca’o, como se le llama en la cocina popular, así como el achiote ( Bixa orellana), empleado para colorear todo tipo de guisos.

De las culturas ibéricas hay un aporte significativo y amplio. Pero merecen destacarse cuatro, por ser habituales y casi naturales en la cocina puertorriqueña: la carne de cerdo, el arroz - considerado como el pan de cada día-, los garbanzos y el bacalao seco, éste último avenido a la cocina por medio del mercado de importación una vez la economía se tronó hacia el cultivo de cañas en plantaciones trabajadas por esclavos africanos en el siglo XIX. El deseo de los hacendados de conseguir un alimento barato y duradero para las comidas esclavas, explica la presencia en la culinaria puertorriqueña de este pez de aguas gélidas, muy distantes del Caribe.

Aun cuando los indígenas arahuacos no eran grandes consumidores de proteínas cárnicas, una vez se introdujo el cerdo se adoptó considerablemente rápido en la dieta de sus descendientes. A ello ayudó la fácil adaptación del cerdo al ambiente húmedo tropical, la fuerte cultura culinaria basada en él por parte de los españoles, y la función económica mercantil que se le destinó al ganado vacuno.

Con base en el cerdo, la gastronomía puertorriqueña ha desarrollado una culinaria muy propia, resultado del mestizaje entre confecciones originarias de la culinaria cristiana extremeña y castellana – en las que se aprovechan todas las partes del cerdo- y las sabidurías de los descendientes de indígenas y africanos en la caza, crianza y preparación para consumo de cerdos montunos. De todas las confecciones, la principal es el cerdo o lechón asado sobre ascuas, sazonado de forma particular con orégano, comino, pimienta, ajos, sal y achiote. Al día de hoy el consumo de carne de cerdo es de 32.2 libras por persona al año.

El arroz, introducido por los españoles temprano en la conquista, encontró en la Isla zonas agroecológicas apropiadas para su rápido desarrollo: los humedales de la costa norte de Puerto Rico, anegados por la decantación natural originada en la Cordillera Central. Fue aquí donde se inició el cultivo del arroz oriza sativa, posteriormente sembrado y recolectado por negros esclavizados procedentes de las zonas arroceras del occidente africano, así como por negros libres cimarrones.

El desarrollo de cultivos extensivos como la caña de azúcar, y consecuentemente la desecación de los humedales para su cultivo, fue mermando la producción local desde el siglo xix hasta hoy. Por eso el alto consumo de arroz en la isla, que ronda entre 77.3 y 122.1 libras anuales por persona, lo suple completamente el mercado de importación.

Pero la experimentación con el arroz por siglos llevó a la formación de una culinaria arrocera muy particular. Esta se define por cocinar el arroz en altura- y no en extensión, como en paella-, y prefiere los granos sueltos y no apelmazados. Aun cuando tiene una amplísima diversidad de arroces compuestos, todos coloreados con achiote, valora por encima de todo el arroz blanco, que se emplea como acompañante inseparable de los guisos de habichuelas. En efecto, la combinación de arroz blanco con habichuelas ha devenido tan inseparable que hoy se le conoce en la culinaria popular como un matrimonio.

Con el arroz también se realizan confecciones dulces y húmedas oriundas de la cocina peninsular arábigo andaluza que, aunque se les dieran los mismos nombres, con el paso del tiempo fueron recreadas o a veces inventadas con los materiales que daba el entorno. Vale mencionar entre ellas el manjar blanco, y el arroz con dulce, hecho éste con arroz cocido en leche de coco aromatizada con diversas especias, como el clavo y la canela.

De África arribaron dos tubérculos extremadamente habituales en las ingestas populares contemporáneas. Son ellos la malanga o taro (Colocasia esculenta), originario de Asia, pero desarrollado en las costas occidentales africanas durante la época de los viajes ultramarinos-, y el ñame (Dioscorea rotundata). Ambos vinieron a sumarse a las féculas arahuacas, y sus cultivos se tornaron indispensables en las talas campesinas como mantenimientos diarios. Por eso es que cuando aparecen en un servicio de comida se les llama viandas, lo que nutre y da fuerzas para la vida.

De África también, pero a través de la Islas Canarias, advinieron a la culinaria puertorriqueña en 1516 dos frutas notablemente generosas: el banano (Musa sapientium y Musa cavendishi), llamada en Puerto Rico guineo, evidente apelativo de su origen africano; y lo que llamamos plátano (Musa paradisiaca). Con este último, la culinaria puertorriqueña ha desplegado un sinnúmero de platos, aprovechando al máximo las bondades vegetativas de la planta y las versatilidades gastronómicas del plátano en sus tres sus estados de maduración.

Pero de todas, existen hoy tres elaboraciones axiomáticas hechas con plátano o guineo. Una de ellas es el mofongo. La otra es la alcapurria, y la tercera es el artesanal pastel de hoja, hecho con una masa de guineo y plátano verde guayado – que se colorea con achiote, se rellena de carne de cerdo picada y bien guisada y recubierto con hojas de guineo para hervirse.

Originado en las sabidurías culinarias de africanos que arribaron como esclavos, y en sus deseos de capear las circunstancias en que se producía la alimentación en las plantaciones, el mofongo es un plato que se hace friendo en manteca porciones de plátano verde, para luego machacarlas en un mortero o pilón con trozos de chicharrón de cerdo, sazonándolo con ajo hasta obtener una majadura húmeda y sabrosa. El mofongo puede añadirse a caldos, es guarnición de carnes asadas o fritas, y también se prepara relleno. La palabra se origina en la voz angoleña ‘mfwenge-mfwenge’, que significa cantidad grande de cualquier cosa. En otra variante angoleña, existe el sustantivo ‘mfwongo’, que guarda relación con la acción de aplastar, algo que en efecto es lo que se hace al preparar el mofongo. Confecciones muy similares se realizan en Cuba, el acreditado fufú; y en la República Dominicana el memorable mangú.

Por su parte la alcapurria ( a la izquierda)es una fritura hecha a base de masa de plátano verde, guineo, y yuca o yautía que se sazona y se colorea con achiote. Se rellena de carne picada o juey para luego freírse. Con un cierto parecido al kibbi medio oriental, el nombre de la fritura tiene una ascendente en el uso figurado de la palabra alcaparrón en las hablas populares arábigo andaluzas, en las que alcaparrón se usaba para señalar al miembro viril del hombre. En efecto, la forma de una alcapurria se asemeja al órgano sexual masculino.

El pastel es sin duda la elaboración que mejor expresa el mestizaje de la culinaria puertorriqueña, pues aunque tiene un fuerte ascendente en la confección congolesa llamada chikwuange – sobre todo por la envoltura de la masa en hojas de guineo- el relleno de la masa tiene ingredientes originarios de cada una de las culturas que conformaron a la sociedad puertorriqueña. De los arahuacos el ají y el achiote, de los ibéricos, el cerdo, las pasas y los garbanzos, y de los africanos, el guineo, el plátano y la envoltura en hojas.

Otra aportación africana es el fríjol de carita (Vigna unguiculata), que vino a agregarse los fríjoles arahuacos, y a los garbanzos y las lentejas que a lo largo del tiempo suministró el comercio español de importación. Con ellas se formó la fuerte predilección por los guisos de legumbres, siempre acompañados de arroz blanco.

Como en todas las culinarias, existe en la puertorriqueña un centro gustativo y olfativo que la distingue de otras, especialmente de las no caribeñas. Los puertorriqueños le llamamos sazón. Ese centro se caracteriza por el sabor y el olor subido provocado por el fondo de cocina que llamamos sofrito, una combinación de varias hierbas, ajíes, cebolla, ajo, tomates y achiote. Posiblemente se haya originado con el fin de preservar alimentos en el calor del clima tropical, para finalmente obtener un imprescindible y esperado fin sensorial.

Pero el sofrito puertorriqueño se diferencia del de otras culinarias no caribeñas por hacer un uso pródigo de culantro del monte o recao ( Eiryngium foetidum,) de hojas de cilantro, de ají dulce (capsicum chinesse), de pimiento verde (capsicum annum) y de achiote ( Bixa orellana). La sazón es una expectativa a la hora de comer. Sin él no se cumplen ciertas expectativas visuales, fisiológicas e incluso simbólicas.

La importancia del caña azúcar en la economía agrícola de exportación y la relación que por siglos mantuvieron cientos de miles de puertorriqueños y puertorriqueñas con el azúcar, sentó las bases para el despliegue de una dulcería popular centrada más que nada en la confección de frutas y tubérculos en conserva- la guayaba y la batata por ejemplo-, y en la elaboración de dulces a base de raspaduras de coco, harina de maíz y ajojonjolí. Aun cuando existe un pastelito típico hecho con harina - la delicia de hojaldre relleno de pasta de guayaba llamado pastelillo de guayaba- la harina de trigo fue siempre, al menos hasta fines del siglo XIX, un lujo en las cocinas más populares. El trigo, al igual que la vid y el olivo, nunca prosperaron en el trópico, aún cuando se hicieron intentos. De ahí que no exista una pastelería más holgada en la gastronomía del país.

En el fondo la gastronomía puertorriqueña es un ensamble, pero muestra un fuerte basamento africano: el colorido, el sabor subido del sofrito, las técnicas de cocción, el uso de hojas para envolver masas. Además, en la organización de un servicio comida, hay un trasfondo con las maneras escuetas y uniformes en que se servían las comidas en las plantaciones. Por eso a los extranjeros les asombra observar que en los restaurantes de comida tradicional puertorriqueña, incluso en algunos de los de alta categoría, no hay primeros, segundos y terceros, sino sólo un plato, acompañado normalmente de arroz y habichuelas, o plátano en cualquiera a de sus versiones.

Hoy día, con los desplazamientos de la información culinaria desde diversas zonas del planeta, y con la conformación de Puerto Rico en la capital multi-gastronómica del Caribe, la gastronomía puertorriqueña se va apropiando de saberes culinarios de otras latitudes, y los incorpora a su cocina para complementar los materiales que históricamente han constituido su centro. Vamos reinventando la cocina del país.
Incluso se van descubriendo otras cualidades en los alimentos históricos para utilizarlos de formas novedosas en la cocina profesional y empresarial del Puerto Rico contemporáneo.

No obstante ésto, comienza a observarse, paralelamente, un cierto dejo en algunas prácticas, fruto de los efectos adversos de la conveniencia y la industria alimentaria sobre el alimento procesado y las desigualdades.

Pero con todo, puede observarse una gran predilección por las comidas centradas en la matriz de la cocina de antaño. Esto parece insinuar que existe lo que puede llamarse el ‘paladar memoria’, esa historia pacientemente tejida en el lugar de los humos y los olores por las tres culturas culinarias que nos dieron forma.

Desde el miedo al hambre hasta la sobrealimentación

Las rejas inhiben el contacto con los alimentos ansiados. En la mirada cristaliza el gusto avivado, el olfato...pero sólo eso. Hambre insaciada, deseo de la abundancia y sueño de la carne, se confabulan tras las rejas. La cara enuncia el asombro ante la plenitud. Pero es asombro hinchado por la picardía, afinado por la lógica de una próxima acción para espantar el fantasma del hambre. ¿En qué me convierto para pasar al otro lado de las rejas? ¿Cómo llegar al lugar de los gestos civilizados y usar mis dedos y mi boca, arrancar, morder, deglutir?
La escena recuerda las desigualdades alimenticias-más agudas y obvias en las ciudades que en el campo-, pues las "civitas" eran gargantas, zonas liminales.


Dentro de los muros, "intra muralles", la relación habitante y alimento se situaba más en el lado del consumo que en el de la producción. Por lo tanto, las plagas, el mal tiempo y las guerras que asolaban la ruralía resuscitaban freceuntemente en la ciudad el fantasma del hambre, aparición más nítida en tanto la ciudad administra, no produce.





A los puertorriqueños el fantasma nos persiguió hasta principios de los 1960, cuando en nuevo proyecto colonial nos modernizó, teniendo como uno de sus frentes atacar la inseguridad alimentaria, facilitando la inversión de empresas novleles en el mercado de alimentos al detal. Mas ello fue la célula madre para la gestación de otro fantasma: el de mordiscos desordenados que engendran el cuerpo graso que el discurso nutricional contemporáneo estigmatiza, margina y justifica para el marketing gimnasta y las medicinas de régimen...aunque nos cuesten la muerte.

Espera inerte y sin futuro, formada por espaldas dobladas y manos callosas, ella animó las sobremesas civilizadas despues de deglutir: Azúcar, café y tabaco fueron símbolos de buen gusto y del buen hacer,.... saber vivir.
Miéntras, el sueño del hambre saciada se metaformoseaba. Por eso hoy, en medio de la abundancia, ha aprecido una mimesis de la sobremesa "gourmand". Hemos pasado de la escaces a la sobrealimentacion del hipermercado y el placer desregulado. El futuro debe traernos un vinculo entre los sentidos y la responsbilidad con el cuerpo. Clio, la diosa de la historia nos debe aleccionar sobre la unión antigua entre dieta y régimen corporal.