Arroz con dulce: ese histórico obsequio culinario

A la memoria de mi tía Esther Cuadra Franceschi,

pues siempre fue su regalo de Reyes




La empresa Maga se fundó en 1995 en San Germán .



Escondido detrás de las harinas de trigo ultra finas, los arroces orgánicos y las mezclas instantáneas de los pancakes dominicales, encontré hace poco un estuche para preparar arroz con dulce de la Marca Maga.

Y digo estuche porque en el interior de la bolsita se reúnen, para tenerse a la mano, todos los ingredientes de este parsimonioso arroz húmedo.

 El postre, ya en retirada frente al más reciente tembleque, fue por siempre la confección dulce más esperada en la culinaria festiva del país, especialmente en épocas en la que la atención, el obsequio, el símbolo de alegría que evoca lo dulce y el deseo de aplacar hambres insaciadas aparecían con más fuerza.

Sorprende que aún, con la diseminación de la información culinaria de otras latitudes, el postre aparezca todavía en las fiestas navideñas. Admirable también es que la industria alimentaria puertorriqueña haya mostrado interés en él. Es una prueba de que en el ámbito de las culturas culinarias, la globalización alimentaria tiene que negociar con los significados de las confecciones más enraizadas.

Desde cuándo comemos arroz con dulce es una pregunta difícil de contestar. Si consideramos sus componentes básicos (arroz, coco, azúcar de caña, jengibre y canela, ninguno oriundo de estas zonas) ello debió ocurrir luego de la adaptación de éstos a la agricultura de la región en los siglos XVI y XVII. Las pasas, tan acostumbradas en las confecciones contemporáneas, en una época debieron ser ocasionales. Sabido es que las uvas nunca prosperaron en el trópico, contrario a como sucedió con los otros ingredientes.

Pero a esto debemos añadir que el palto, aunque muestra hoy un fuerte carácter criollo, debió cristalizar acá siguiendo una memoria - o varias memorias culinarias – originadas en la familiaridad de algunos pobladores andaluces y africanos con este plato - o con sus ingredientes -, en sus regiones de partida. Ciertas etnias del occidente africano cultivaban y comían arroz antes del descubrimiento del Caribe. Igualmente conocían el coco y utilizaban el jengibre como condimento.

La cocina arábigo andaluza utilizaba a fondo el arroz en sus variantes húmedas dulces, confeccionadas con leche de almendra azucarada, raspaduras de limón, canela y a veces miel. Una vez en la isla, los cocineros y cocineras que quisieron reproducir sus culinarias emplearon aquellos ingredientes que la tierra a donde arribaron comenzó a darles, y que, en efecto, les eran familiares. Pero también comenzaron a emplear los que podrían servir de sustitutos con mayor facilidad: la leche de coco ( en sustitución de la de almendras) y el jengibre (en sustitución de limón).

La primera receta de arroz con dulce que se llevó a la página escrita apareció en 1859, en el manual anónimo titulado El cocinero puertorriqueño. En este librito, que se publicó tres veces en siglo 19, la receta fue llamada arroz con coco, y no arroz con dulce, aun cuando los ingredientes fueran los mismos - a excepción del jengibre-, de los que normalmente se emplean hoy. El anónimo cocinero sugería la añadidura de cáscara de limón verde, en vez de jengibre, como acostumbran hoy las cocineras más antiguas. Sea como sea, la confección era elaborada entonces, al igual que hoy, para ocasiones festivas. Manuel Alonso la refiere(con coco, por cierto) como una que no faltó cuando describió la escena del banquete en su poema Un casamiento jíbaro en 1849. En su Carnaval de las Antillas (1882), Bonafoux Quintero la utilizó para recrear la escena de un baile en que un joven criollo galantea a una muchacha - al final de una danza -, ofreciéndole, además de pasteles y majarete, arroz con coco. Cierto es que a la larga el nombre que prevaleció en los recetarios de principios de siglo XX fue el de arroz con dulce.

Pero esta maravilla es sólo una de las parientes de la familia de los arroces dulces y húmedos que las cocineras domésticas del país practicaron por años. Los libros de cocina más antiguos de Puerto Rico reproducen el manjar blanco criollo, por ejemplo, hecho con harina de arroz remojada en leche, endulzada ésta con azúcar aromatizada con gotitas de agua de azahar. El manjar blanco criollo vuelve a la página escrita en 1948, en el raro recetario The Puerto Rican Cookbook, compilado por la norteamericana Elizabeth Belows Dooley. Este postre, que ya es una pieza arqueológica en la culinaria dulce del país, debió haberse originado del clásico manjar blanco de las culinarias mediterráneas, hecho con leche de almendras, y aparecido en los manuales de cocina europeos desde la Edad Media.

Otra confección hermana, muy parecida al manjar blanco, ( y que a veces aparece en las recetas de los paquetes de harina de arroz), fue el llamado majarete. A éste se le añadía manteca de cerdo para darle más consistencia a la papilla y se perfumaba con raspadura de limón u hojas de renuevo de naranjo. Una versión más popular del majarete se hará con harina de maíz. El majarete de arroz se reproduce en los clásicos de la década del 50, Cocine a Gusto, de Berta Cabanillas y Carmen Ginorio (1950); y en Cocina Criolla, de Carmen Aboy de Valdejully (1954).

Pariente del arroz con dulce es también el arroz con leche, que en efecto aparece en El cocinero puertorriqueño. Comida que se centró en la alimentación infantil al punto tal que existió una canción de cuna con su nombre, el arroz con leche se confeccionaba con arroz en grano remojado en leche azucarada en infusión de canela y corteza de limón. Luego se ponía a hervir y se le iba incorporando leche hasta apelmazarlo. Ya listo se espolvoreaba con canela y algo más de azúcar. También, en el siglo XIX parece haberse confeccionado en las cocinas más holgadas el budín de arroz. Esta confección conllevaba el remojo del arroz en leche azucarada perfumada con clavos, canela, raspaduras de limón y nuez moscada. Luego se dejaba enfriar, se añadían huevos batidos, agua de azahar y anís, y se llevaba al horno en una budinera.

El arroz con dulce conllevaba unos parsimoniosos pasos que hoy la agroindustria ha eliminado al hacer disponible la leche de coco enlatada y la nuez interior del coco seco. Incluso prácticamente los ha borrado de la acción culinaria, como lo muestra el estuche que encontré en el hipermercado. Es como hacer un arroz de cajita Uncle Bens.

Pero como quiera que sea, en las cocinas más inveteradas y más exigentes, sobre todo en municipios costeros como Loiza, Río Grande y Humacao, todavía se ejecutan (a excepción del descascarillado del arroz) los mismos pasos que se dieron hace siglos: secar los cocos, pelar la cáscara exterior, romper la nuez seca, extraer la carne o tela, picarla menudamente, hervirla en agua y finalmente prensarla y extraer la leche que se añadiría al arroz.

A lo largo de los siglos el plato también ha presentado variaciones de acuerdo a los gustos, las capacidades económicas de cada cual y las inventivas de quienes trabajaban en lugar de los humos y los olores, como por ejemplo el empleo de azúcar blanca o morena, la incorporación de guayaduras de la carne del coco o tela, el uso de jengibre o el uso de clavos de olor para perfumar la leche. El empleo de dos tipos de azúcar (blanca o morena), y las posibilidades de engalanarlo (con pasas o raspaduras de coco) iluminan sobre la existencia, en el terreno de los arroces dulces, de dos cocinas: la rica y la pobre, la una más urbana y la otra más costera y rural. El azúcar morena le otorgará ese color pardo característico que los comensales más tiquismiquis y prejuiciados reconocerán como preparado por cocineras pobres y negras. Las pasas, más frecuentes en los mercados urbanos de la isla durante la época de Pascuas – al lado de los dátiles, las nueces, las avellanas y los turrones- lo asociarán más a las cocinas holgadas y urbanas y con cierto plante español.

El arroz con dulce hoy se afilia esencialmente con la temporada navideña, pero al igual que otros arroces dulces su culinaria debió estar asociada al deseo de obsequiar en otras épocas del año y en festividades familiares y comunitarias que simbolizaban la alegría de vivir, como las bodas, los bautizos, el carnaval y las fiestas patronales. También pienso que debió confeccionarse para cumplir con los preceptos de abstinencias cárnicas en aquellas cocinas más fieles al calendario litúrgico. No solo porque no tenía carne, sino porque no se empleaba manteca de cerdo para hacerlo. Este arroz es el que más ha perdurado de la culinaria mestiza de los arroces azucarados

Si hoy día nadie rapara en las diferencias que hace siglos existieron con pautas muy marcadas, menos aún se estiman los significados de la preparación. Los parsimoniosos pasos iluminan sobre su grado de especialidad y sobre lo ocasional de la creación. Esto último ayuda a pensar en el significado gentil y obsequioso que rodeaba a la composición: el esfuerzo que se pone es una delicadeza y una prueba de amistad. Es un regalo. Con este significado fue que el arroz con dulce se insertó en nuestra culinaria, y para algunos, con este mismo don, se recibe aún en los ágapes navideños. Con esa intención fue como siempre lo preparó en su cocina mi tía Esther.

Historia y cultura de la comida y la alimentación

En el 2008 dicté por vez primera el curso Historia y cultura de la comida y la alimentación. Lo ofrecí a estudiantes  del Progrma Graduado de Historia de la Facultad de Humanidades del Recinto de Rio Piedras de la Universdad de Puerto Rico. 

Fue una gratísima sorpresa, y un ameno reto, tener a oncólogos, epidemiólogos, nutricionistas, siquiatras y sociólogos- ya graduados- entre los estudiantes de historia. Y es que aquel primer ofreciemiento atraía por la transdisciplinariedad que prometía el silabus, y por los diversos acercamientos teóricos y metodológicos  que permtía para los trabajos monográficos.

Pero además, y eso no me lo dijeron en la evaluación final del curso, porque al día de hoy comer no es  tan sólo un palcer, sino un desvelo político y  un dilema corporal.  

  Al siguiente año lo ofrecí nuevamente, haciendo algunos cambios en el tema historiográfico (sobre todo en el tema de las teorías y los debates metodológicos) y en el de la comida y la esclavitud.

Hoy quiero ofrecer el curso para todos l@s estudiantes de bachillerato de la Universidad de Puerto Rico en Humacao, y muy especialmente a aquellos especializados en ciencias de la salud, ciencias biológicas y ciencias químicas, pues creo que la dimensión histórica y cultural de la comida y la alimentación contribuirá a enriquecer los acercamientos que hagan al poner en práctica los preceptos de sus disciplinas. El prontuario preliminar con la secuencia de temas, lo pueden encontrar en http://www1.upr.edu/cruzmigu. Por lo pronto 

 les invito a  un paseo gráfico-temático-problemático del curso. Sólo cliqueen en el título de esta entrada  o el link que aparece abajo. Mi intención es motivarlos a explorar.

Creo que al final andarán  un paso adelante para pensar sobre por qué comemos lo que comemos, cómo comemos, cómo se produce el alimento que llega a nuestra boca y quién decide su calidad . http://www.flickr.com/photos/55196753@N06/

La pugna por el PAN

La reciente oposición de los gerentes de la industria de importación y distribución de alimentos (MIDA) al posible permiso de uso de la tarjeta del Programa de Asistencia Nutricional (PAN) para comprar alimentos en restaurantes de comida rápida -y en otros locales de provisión alimentaria -ha sido simplificada de una forma peligrosa por los gerentes de la industria de restaurantes (ASORE).

Esto es así porque ASORE, en su legítimo apoyo al P de la C 2806, esgrime como defensa el tema de la “conveniencia”. Es decir, para ASORE el proyecto brinda justicia social a los consumidores pobres – que son los beneficiarios del PAN-porque estos no tienen que trasladarse hasta un hipermercado para comprar, digamos, leche o porque les facilita comer sin tener que cocinar a aquellos beneficiarios con ciertas condiciones médicas, físicas

No hay duda que habrá beneficiarios para los que este cambio de política del PAN sea el mejor paliativo a su triste realidad humana.

Pero no podemos creer que sea la responsabilidad nutricional, tanto de MIDA como de ASORE, el norte que guíe esta disputa. En el fondo subyacen grandes intereses económicos. MIDA, por ejemplo, quiere asegurar que entre las 400 mil compras de alimentos que se hacen diariamente en Puerto Rico - lo que según un estudio de la empresa Gaither en 2006 equivale a $25 millones de dólares diarios – una buena parte de ellas se las aseguren los beneficiarios del PAN, como ha ocurrido hasta hoy.

De igual forma ASORE interesa aumentar la participación de sus representados en el mercado de comidas tomadas fuera de casa. Otro estudio realizado por la empresa Gaither International en 2007 encontró que sobre 500,000 personas pautan al menos una de sus ingestas diarias fuera del hogar, lo que representa ventas de sobre $4 millones de dólares diarios. De aprobarse el proyecto, esto podría representar a ASORE sobrepasar su participación en un mercado que hacia el 2007 significaba $2.3 billones de dólares anuales.

Ambas entidades, pues, pugnan por una tajada de los $2,000 millones de dólares que anualmente se le asignan a más de medio millón de familias pobres en Puerto Rico. La responsabilidad nutricional no es el elemento que está en juego.

Lo que es triste de todo esto es que no se evalúen otras alternativas, como la de articular el proyecto para que le pueda emplear la tarjeta para comprar a los agricultores bona FIDE, o que se cualifiquen a aquellos restaurantes cuyos ofrecimientos se alineen más con las normativas nutricionales del Departamento de Salud.- y que en efecto vaya en contra de la política del Departamento.

Es penoso que se simplifique el acto de comer pensándolo como acto exclusivamente fisiológico: la gente comer para satisfacer el apetito y nada más. Triste es además, que se atienda un asunto tan importante como la alimentación con visiones como la del Sr. Aniceto Solares, presidente de Burguer King en la Isla, que favorece el proyecto pues, en el fondo toda “comida es comida”. Es decir, después de todo, lo que necesitan los pobres es comida, no alimento.

De aprobarse el proyecto no ocurrirá otra cosa que insertar a los beneficiarios del PAN en una tendencia cada vez más observable en la cultura alimentaria de Puerto Rico: comer fuera de casa significa comer en un fast food, preferiblemente una hamburguesería.

Todos sabemos que aun con los remozamientos para acoplarse al discurso nutricional predominante, los fast-foods tienen las técnicas para hacer que el comensal compre su producto estrella, que nunca es, por supuesto, la ensalada.

Ahí están los estudios y no mienten. En el 2007 el 59.1% del mercado de comidas realizadas fuera de casa lo dominaban los denominados fast-foods y los casual diners. Por su puesto, la mayor tajada se la llevaba Burger King (16.9%), seguido de McDonald`s (10.9%).

La inserción que provoque la aprobación de la ley, ayudará a que cristalice en Puerto Rico- con todas las implicaciones en las políticas salubristas futuras- lo que han llamado The Obesity Hunger Paradox (http://www.nytimes.com/2010/03/14/nyregion/14hunger.html )un fenómeno en el que los más obesos de las ciudades no son los ricos, como era antes, sino los pobres y desamparados que dependen de las subvenciones alimentairas.

How to feed the world

¿La gran cocina del Caribe o la anticocina de los cocineros mortales?

Una sopa fría de parcha, montada con helado de queso de cabra tocado de estragón, es el plato prendido por la foto de portada en el libro Puerto Rico: la gran cocina del Caribe.


En el retrato yace serena la sustancia, acoplada a un helado que han montado antes del clic. Un fajo de “miramelindas” rojas sirve de fondo, reluciendo el naranja de la sopa y el blanco inmaculado del helado y el plato.

Todo reluce en la tapa de un libro de 10” ½ pulgadas de ancho por 12 pulgadas de alto. Tamaño insólito para un género que perdió, con la economía doméstica, su linaje literario, el vestido obliga los libreros a exhibirlo hoy en vitrina, sin apretujarlo en los aparadores de los recetarios modestos.

Los chefs Santi Santa María y Eric Ripert evocan, en dos prólogos, sus memorias gastronómicas en la Isla. Táctica editorial bien pensada, ella puede seducir a cualquier “foodie” a comprar el libro, antes que por la simpatía que ambos maestros muestran hacia la cocina popular puertorriqueña, por la bien ganada fama internacional que tienen en el mundo culinario de alta gama.

José Luis Díaz de Villegas, el periodista gastronómico más leído en Puerto Rico desde 1970, sigue con un resumen del trasfondo histórico de la cocina puertorriqueña, hermosamente decorado con reproducciones de obras con temas afines realizadas por artistas puertorriqueños.

Las reproducciones y la fotografía de estudio quedaron al cuidado del artista Jochy Melero. De calidad insuperable son de las fotos gastronómicas del equipo de Melero, arte en el que fotógrafo no actúa sólo sobre sus objetos ópticos, sino en meticulosa colaboración con los chefs, los directores de arte, y los técnicos de comida y utilería. Melero y su equipo alcanzan el fin de la fotografía gastronómica: provocar estímulos organolépticos intensos, aun cuando al lector se le haga imposible reproducir en su cocina el plato fotografiado.

José Luis Díaz de Villegas hijo, es el encargado del diseño gráfico. Aprovecha las dimensiones de libro para disponer el texto escrito en direcciones y formas diversas, muchas veces haciéndole el juego a los objetos visuales. Ello provoca un ejercicio de lectura transeúnte entre la palabra escrita y las imágenes, lo que marca una ruptura con el laconismo de los recetarios antiguos, y anuncia, en los libros gastronómicos, el privilegio de la imagen sobre la normatividad de las recetas.

Puerto Rico: la Gran Cocina del Caribe es el más espectacular- y posiblemente el más costoso-, jamás publicado por la Editorial de la Universidad de Puerto Rico en este género. Aun cuando tiene más de cien recetas, su montaje lo hace un libro de arte antes que un libro de cocina. Sin duda los colaboradores están muy cerca de proponer que la cocina puede ser arte – aun cuando algunos no lo piensen así debido a la fugacidad del objeto comestible en tanto se deglute-.

Más en ese empeño, han elaborado una propuesta culinaria exclusivista, algo que ya se anuncia con el calificativo Gran Cocina del Caribe en el título, y en sus grandes chefs. Ciento treinta y dos (132) recetas están repartidas en cinco capítulos, cada uno dedicado a un chef profesional en el ámbito de la culinaria profesional de Puerto Rico. Un comensal orientado a comprar libros de cocina “para cocinar”, seguramente tenga dificultades para ejecutar muchas de las operaciones culinarias que se emplean en las recetas.

Si bien es cierto que el título refiere a que en Puerto Rico hay una gran cocina que es particularmente distinta de las del resto del Caribe -por eso es la ‘gran cocina’-, ella motiva reflexionar sobre las dimensiones de la “cultura culinaria contemporánea”.

¿En esa gran cocina hay una significación de la idea de ‘cocina’ del comensal proverbial, formada por la familiaridad con ingredientes reiterados, sabores reconocidos, técnicas compartidas y lo que yo llamo el paladar memoria?

Si la ‘cocina’ es la ‘experimentación reiterada’ con productos específicos, la organización de reglas para convertirlas en recetas, la reunión de las recetas en menús, y finalmente las prácticas sociales que se desarrollan, de entrada, pues, el libro anuncia una cocina nueva, distinta a la que la mayoría de los caribeños significa como propia de su país o región.

Pero precisamente esa es una de las intenciones solapadas del libro. Mostrar que la cocina, aunque conservadora, no es estática, y es, como acierta Massimo Montanari, ‘extremadamente sensible a los cambios, a la imitación, a las influencias externas’. Es abierta, como el lenguaje, y como él, reproduce ‘cultura’.

Pero claro, la cultura no es lisa y homogénea. A su interior hay diversidad, fragmentos, modalidades. Si siguiéramos el ‘triangulo culinario’ de Lèvi Strauss, el libro en cuestión no reproduce una cocina ‘cruda’, o sea, desnuda y natural, más bien encarna, mayoritariamente, una ‘cocida’, es decir, revestida y compleja.

Extremadamente compleja, en efecto. Quizás aquí radique su mayor debilidad como recetario, y el mayor reto, sin duda para los guisos cotidianos de los cocineros mortales.

¿Comida recalentada?

La reciente oposición del agrónomo Ramón González, presidente de la Asociación de Agricultores de Puerto Rico al nuevo proyecto del Departamento de Educación de ofrecer comidas preparadas en los comedores escolares, sobre pasa el evidente tema cultural alimenticio que levanta el proyecto.

No se trata, como quiere hacer ver el Departamento, de que el proyecto no atenta las preferencias y expectativas alimentarias de los escolares, y de que no hay diferencias entre la comida "recalentada" (pre confeccionada) y la "comida caliente" (la preparada en el día con ingredientes frescos y sabores organolépticamente familiares).

Se trata, además, de cómo la aplicación da la política de Alianzas Público Privadas destruye la sobrevivencia de cientos de agricultores puertorriqueños al no garantizar que las empresas suplidoras de comidas compren sus productos a los agricultores del patio, y no a las empresas importadoras.
 En efecto, podría tratarse de la exclusión de los agricultores de un posible proyecto que les aseguraría a ellos suplir los alimentos cárnicos y  vegetales en 464,000 comidas diarias, que es lo que sirve el programa de comedores escolares, entre desayunos y almuerzos.

Si bien el Departamento de Educación ha expresado que en cuanto a "la materia prima que se va a utilizar…lo que se dispone en la subasta es que tienen que comprar los productos agrícolas aquí" (El Nuevo Día, 4 de junio de 2010), los agricultores consideran que el proyecto no asegura que se protegerá la producción nativa de farináceos, frutas, vegetales y carnes.

Para el agrónomo González, el lenguaje es confuso en este punto. Una cosa es comprar productos agrícolas "aquí", como dice el documento (que muy bien pueden ser importados); y otra es que se incluya lenguaje que diga que los productos se les comprarán a los agricultores del país.

El cuestionamiento es lógico, pues González indica que hoy día "no hay una coordinación de la política pública de velar por los mercados de los agricultores", y uno de sus mayores compradores es el Programa de Comedores Escolares.

De no lograrse un compromiso serio, se le asestaría el más duro golpe de los últimos años a la descalabrada producción agrícola de Puerto Rico, que ya viene en caída sin un plan agrícola integral.

Naturaleza y cultura en el Velorio de Oller

Si uno contempla la emblemática pintura El velorio, y elude la centralidad de la figura humana en la composición, notará, en el plano superior, más de una veintena de mazorcas de maíz colgadas. Están oreándose, es decir secándose. Una de ellas está desgranada a mitad.

Igualmente, podemos observar un cerdo asado matizando el centro, -empala`o o envara`o como le llaman en las lechonera Bruno, en Humacao- -, cargado al interior por quien posiblemente le dio las últimas vueltas sobre las ascuas.

El animal, convertido en comida en una de las formas más primitivas de cocina – por medio del contacto con el fuego abierto- compite con la llamada que indudablemente nos hizo Oller para que fijáramos nuestros ojos en el negro viejo y en los significados sociales que su gesto enlutado evoca. Y claro, en las señas irreverentes del resto de los personajes ante el memento mori.

Si desplazamos la mirada un poco a la izquierda de la cabeza del cerdo, notaremos, amarrados al colgadizo de enfrente, dos racimos de plátanos: uno, el de la derecha, ya ha rendido sus frutos a los comensales, pues sólo porta un gajo con siete plátanos; el otro, cuelga mostrando su abundante generosidad. Llama la atención el espacio que ocupa en la composición.

Con más cuidado y agudeza visual, nuestra mirada puede detectar, en el plano inferior izquierdo, un calabazo de arroz a medio comer caído en el suelo. En frente, también en el suelo, hay un plátano verde sin comer. Tres infantes, uno negro, otro blanco y otro mestizo, riñen, en medio de llantos, por su porción de comida. En la escena hay varios objetos relacionados con la alimentación: la higuera o calabazo, utensilio campesino, que entre otras cosas, se usaba para servir la comida a la mesa, una cuchara de metal, que posiblemente se usó para servir las porciones de arroz a los niños, un tenedor – que en la bronca se ha enterrado en el trasero del niño negro, un plato de loza roto, caído en el suelo como resultado del desorden, una mesita de madera sobre la que debió descansar el calabazo de arroz, y por último, lo que parece ser una dita de higuera, usada como plato de comer.

Aunque también jalonan la mirada la bebida, los gestos que acompañan el acto de beber y la ubicación deliberada de sus recipientes en la escena, aquí sólo me interesa reflexionar sobre los alimentos.

Entonces ¿cuáles podrían ser algunos de los significados de los alimentos representados por Oller en el Velorio? Creo que podemos descubrirlos si seguimos las ideas de Carolin Korsmeyer.

Según Korsmeyer, cuando los alimentos forman parte de una pintura en la que hay un relato mayor predominante- como es el caso de El Velorio-, ellos no llaman la atención sobre sí mismos. Pero esto no significa que sean triviales en el relato, y que no presten su significado a una historia más importante, reforzando el valor simbólico de la narración superior.

Por lo tanto, aunque los alimentos aparenten ser sujetos humildes en pinturas mayores, ello no quiere decir que no tengan una historia natural tras de sí que ayude a conformar los imaginarios alimentarios y las formas como ellos son representados en la sociedad en que se inscriben. Los alimentos, además de poseer cualidades naturales que los hacen “buenos para comer” en la sociedad en que se inscriben, ésta, con el tiempo, los transforma en objetos “buenos para pensar”, adscribiéndole significados simbólicos. Francisco Oller no estaba ajeno a es doble rostro de los alimentos.

Por eso, aunque una de las reacciones inmediatas que provoca El Velorio en el espectador es la perfección pictórica de los alimentos, la mimesis no esconde otras ideas que Oller quiere sugerir al observador reflexivo. Ello lo logra, a mi modo de ver, al evocar, con varios elementos de la composición (línea, volumen, luz, color y textura) una relato de reciprocidad entre la historia natural – bromatológica si se quiere- de los alimentos representados (aquella de ritmo lento, conformada con escasa intervención humana, pero descubierta por los comensales de entonces); y la historia cultural que alrededor de ellos ha cristalizado en el momento en que se compone la obra (sus usos culinarios y sus significados en tanto objetos de consumo en una sociedad diferenciada). Todo ello le sirve para elaborar un discurso moral de la sociedad.

Carta a Susana sobre las Musas que fríen

Estimada Susana
Cuando te escribí hace unos días  lo hice motivado por la emoción - algo aguijoneada por una envidia santa- de saber que una boricua estudiaba en la Universidad de Ciencias Gastronómicas- modelo que siempre me ha fascinado como proyecto para Puerto Rico-; pero sobre todo porque desde allí le hablabas al mundo- llena de poesía- sobre la cocina puertorriqueña. Es una escritura urgente en nuestra “literatura” gastronómica.

Confieso que leí todos tus posts. Pero el que te comenté me cautivó por esa oposición crispante que anunciabas en el título. Me provocaba saber cómo conciliarías la representación de las Musas- no la historia de algunas de ellas- con la cocina, una tarea que, aun cuando ha sido- y es- el gesto más completo de afecto, protección, ternura y arte, por mucho tiempo se representó como una acción efímera, al menos en Puerto Rico.

El título, pues, prometía una torcedura de tuerca a la “freiduría”, un acto culinario por siempre tenido como “simple”- y hoy en cierto modo estigmatizado- en nuestra cocina. En fin, te encargaste de decir que todo acto culinario, si está lleno de esmero, produce gozos y delicias, como los que debieron experimentar Adán y Eva al comer de su huerto antes de probar el fruto del árbol del bien y del mal.

Qué aliviado me siento ahora que leo que mis comentarios los tomaste como “información que desesperadamente necesitabas”. Acepto lo que me parece una deferencia cortés, pero te aseguro que inmediatamente después de pulsar “send”, me sentí el ser más pedante del Caribe, precisamente porque en estos menesteres la información es difusa y difícil de validar. Te ruego que aceptes mis comentarios como pensamientos en alta voz, originados en mi formación historiográfica. Todavía queda mucho por decir.

En estos momentos mi libro lo puedes conseguir en la librería la Tertulia, en Río Piedras. También en las oficinas de Ediciones Puerto, en Santurce. Ambas empresas tienen web sites. No obstante te sugiero que llames a Ediciones Puerto, que tiene el contrato de distribución, y  lo adquieras directamente. Te ahorraras algunos pesitos.

Me apena mucho saber que nadie pudo conseguir mi libro para enviártelo a Italia, y que tus gestiones para adquirirlo no tuvieran resultado. Al día de hoy, muy a mi pesar, no tengo ni una copia para obsequiarte. La distribución del texto no ha sido la mejor.

Por supuesto que sacaré tiempo para tomarnos un cafecito, del que me gusta que es el Café Finca Cialitos. Comunícate al Departamento de Humanidades de la Universidad de Puerto Rico en Humacao (787-850-9354) o escríbame al E-mail que tienes o al correo cruz.ortiz@upr.edu

Cordialmente

Cruz M

Agrópolis: la feria del bacalaito gigante

Asistir a un evento como Agrópolis, que se precia de ser la Feria Anual de Productos Agrícolas más grande del país, es confirmar cada vez más nuestra realidad agrícola: el porciento de la producción alimentaria nacional continúa en picada.
A mi modo de ver, el evento ha devenido en la más falaz pretensión de hacernos creer que existe una agricultura alimentaria auspiciada, segura y protegida.
Por eso es que a una década de su inauguración, en la feria es mayor la oferta de orquídeas y plantas ornamentales, artesanías de poca gama, y kioscos de comidas, que las muestras de empresas agrícolas organizadas.
Y es que el cielo no se tapa con la mano. Aun cuando Agrópolis ha cambiado su escenario al municipio de Caguas- hoy llamado “El nuevo país”-, y Sams, y Wal Mart se anuncian como patrocinadores de los agricultores, el montaje no puede esconder la enorme dependencia de nuestros estómagos- y a la larga de nuestras mentes- con la comida importada.

La gigantesca importación de alimentos, -74 millones de libras en 2008- , hace disponibles alrededor de 1,857 libras de las 2, 227 libras que nos comemos anualmente. Abasto digno de envidia para los países más pobres, él nos ha hecho creer que vivimos en el paraíso de la “seguridad alimentaria”. Por lo tanto, basta con patrocinarlo una vez al año, como si fuera una fiesta de patrón.

Más si miramos a los números de otra manera, la noción de “seguridad alimentaria” se ensombrece, aun con los márgenes de error de toda estadística. Veamos algunos ejemplos.
Al finalizar el año 2008, cada uno de nosotros se había comido 14.2 libras de legumbres frescas. Pero de éstas, sólo el 1.2% llegó a nuestra boca desde la agricultura nacional. Igualmente, nos comimos 248.9 libras de carne, de ellas sólo el 14.7 % vino de la avicultura y la ganadería del país.

La cifra del renglón de los cereales puede que nos haga empezar a pensar de otra manera: de las 194.8 libras que nos comimos en 2008, ninguna se produjo en el país.

No me precio de la corrección de mis cálculos, pero si en algo se aproximan, cabe pensar lo siguiente. En el 2009, tuvimos un abasto de arroz para consumo diario de aproximadamente 751,874 libras. De éstas, nos comíamos, en un día normal, 741,000 mil.
¿Qué ocurriría si el comercio tuviera que reducir, por alguna razón de peso, la importación normal de arroz por un período prolongado? Me dirán que hay otras opciones en la cornucopia.
¿Pero cómo reaccionaríamos a la ausencia de un alimento de enorme significación en la matriz alimentaria puertorriqueña? Vale recordar sólo un evento. Las huestes que desvalijaron los supermercados en 1973, en la primera gobernación de Rafael Hernández Colón, actuaron bajo la consigna de que “sin arroz no hay comida”.

Y en efecto no lo hubo por buen tiempo, pues la única empresa importadora decidió detener los embarques ante la política del gobierno de imponer un arbitrio al cereal. Y que conste que había otras opciones.

¿Por qué, pues, no puede ser como en la República Dominicana, para sólo dar un ejemplo? La vecina nación importa más cereales de los que produce. No obstante, el 27% de los que come se cosechan en el país.
Con semejante trasfondo, Agrópolis no hace más que representar una agricultura de recreo, o cuanto más, un boleto de un día al folklore. Pero eso sí, el boleto tiene vuelta…a la hora de los “munchies” agrandados, como el “bacalaito” gigante de mis fotografiados.